제빵기능사 실기 식빵(비상스트레이트법)

제빵기능사 실기 식빵(비상스트레이트법)

시험시간 2시간 40분
제법 : 비상스트레이트법
반죽완료점 :/ 렛다운단계
반죽온도 : 30℃
굽기 : 윗불180℃, 아랫불190℃ 오븐에서 35분

재료 및 무게
강력분 : 1200 g
물 : 756 g
이스트 : 60 g
제빵개량제 : 24 g
설탕 : 60 g
쇼트닝 : 48 g
탈지분유 : 36 g
소금 : 22 g

1. 요구사항
※ 식빵(비상스트레이트법)을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분).
2) 비상스트레이트법 공정에 의해 제조하시오.
(반죽온도는 30℃로 한다.)
3) 표준분할무게는 170g으로 하고, 제시된 팬의
용량을 감안하여 결정하시오.
(단, 분할무게×3을 1개의 식빵으로 함)
4) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

#제조공정
1. 유지를 제외한 전재료를 넣고 믹싱후 클린업 단계에서 유지 투입
2. 최종단계 조금 넘게 반죽 120%(반죽온도 30℃)
3. 1차 발효(27℃,80%) 15~25분 정도
4. 분할 170g → 둥글리기 → 중간발효 15~20분
5. 밀어펴기 후 삼봉형으로 접어서 성형
6. 식빵팬 4개 팬닝
7. 2차 발효(온도 35℃, 습도 85%) 팬 높이까지
8. 윗불180℃, 아랫불190℃ 윗색나면 윗불160℃, 아랫불190℃ 30~35분정도 굽기