제빵기능사 실기 풀만식빵 Pullman Bread

#풀만식빵

시험시간 3시간 40분
제법 : 스트레이트법
반죽완료점 : 최종단계
반죽온도 : 27℃
오븐 : 윗불180℃, 밑불190℃에서 35분

재료 및 무게
강력분 : 1400 g
물 : 812 g
이스트 : 56 g
제빵개량제 : 14 g
소금 : 28 g
설탕 : 84 g
쇼트닝 : 56 g
달걀 : 70 g
분유 : 42 g

1. 요구사항
※ 풀만식빵을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 표준분할무게는 250g으로 하고, 제시된 팬의
용량을 감안하여 결정하시오.
(단, 분할무게×2를 1개의 식빵으로 함)
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

만드는 법
1. 유지를 제외한 전재료를 넣고 믹싱 후 클린업 단계에서 유지 투입
2. 최종단계(글루텐 발전 100%)- 반죽온도 27℃
3. 1차 발효(27℃,80%) 처음부피의 2.5배이상 50분 정도
(적당한 발효란-반죽속에 숙성을 통해 알코올, 유산발효,그밖에 유기산균에 의한 발효 등으로 다양한 방향성물질을 생성하여 빵의 풍미를 만든다.)
4. 분할 250g → 둥글리기 → 중간발효 10~15분
☞ 250g씩 분할시 팬 아래로 1cm 발효시 뚜껑 덮어서 발효실에 5분 더 발효시킨 후 굽기 그래야 사각이 정확하게 생긴다.
5. 밀어펴기 후 3겹접기로 성형
6. 풀먼식빵 팬에 2개씩 넣어 팬닝
7. 2차 발효(온도 35℃, 습도 85%) 팬 아래로 1cm 까지 반죽이 올라오게 한다.
8. 뚜껑을 닫고 5분 더 발효 후 굽는다.
9. 윗불180℃, 밑불190℃ 35~40분정도 굽기
☞ 뒤집어서 식히고 뒤집어진 상태로 제출

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