VINCISGRASSI il primo piatto più usato nelle Marche nei giorni di festa | Prima del Caffè

I Vincisgrassi il primo piatto più usato nelle Marche per i giorni di festa. A prima vista possono sembrare lasagne ma non è così. La differenza sta nel tipo di ragù e, nell'aggiunta della besciamella. Vi mostro come faccio io i Vincisgrassi e vi racconto un po la storia e le origini dei Vincisgrassi alla maceratese.
Come accade con tutte le ricette tradizionali nel tempo nascono molte varianti e spesso ogni famiglia ha la sua ricetta. Ma per fare chiarezza i veri vincisgrassi alla maceratese che nell'Aprile del 2022 sono stati premiati dalla commissione europea come Specialità Tradizionale Garantita Stg, sono fatti carni miste dell'aia come oca, anatra, pollo, coniglio, maiale e le rigaglie. La carne una volta cotta veniva sfilacciata a mano e rimessa nel sugo aromatizzato con chiodi di garofano e noce moscata, avvolte veniva messo anche il latte. Altra particolarità di questo straordinario piatto sta nell'aggiunta del vin cotto nell'impasto della pasta fresca per le sfoglie. Gli starti devono essere sette. Inoltre c'è la presenza della besciamella aggiunta a cucchiaiate tra uno strato e l'altro. I Vincisgrassi devono essere ben cotti in superficie tanto da formare una crosticina croccante.

Intro 0:00
Il Ragù 0:25
La Besciamella 4:32
Cottura delle sfoglie 5:46
Comporre i Vincisgrassi 7:12
Cottura dei Vincisgrassi 9:43

INGREDIENTI

Per il ragù
200 gr di maiale (spalla un unico pezzo)
200 gr di carne di manzo (muscolo un unico pezzo)
300 gr di rigaglie (durelli e fegatini di pollo)
100 gr di prosciutto grasso (in un unica fetta)
1 carota
1 costa di sedano
1 piccola cipolla
burro e olio evo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1L di passata di pomodoro
500 ml d'acqua
sale
3 chiodi di garofano
noce moscata
mezzo bicchiere di vino bianco 

Per la besciamella
50 gr di burro
50 gr di farina
500 ml di latte
sale, noce moscata

In più
500 gr di sfoglia fresca per lasagne
100 gr di formaggio grattugiato

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