Скачать или смотреть Terrine de raie en gelée

C'est meilleur quand c'est bon à la maison #49

Aujourd'hui la recette de la terrine de raie en gelée.


La raie bouclée est la plus pêchée en France - on trouve aussi chez le poissonnier de la raie lisse et de la raie fleurie - La raie bouclée est présente toute l'année sur les étals. Elle est garantie sans arrête !


Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h15
Repos : 6 à 8 h


1,5 kg de raie
1 kg de tomates
2 gousses d’ail
1 bouquet de basilic
1 bouquet d’estragon
1 pincée de thym
1 c.à.s. de sucre glace
Sel et poivre
2 litres de bouillon de légumes + 1 carotte et 1 oignon
2 citrons
4 g d’agar-agar
Sel et poivre

Pour la sauce mousseline
1 œuf
1 c.à.c. de moutarde
5 c.à.s. d’huile de tournesol
1 demie gousse d’ail
1 demi citron

Coupez les tomates en quartiers. Otez les pépins. Disposez les quartiers de tomates sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé. Parsemez d’ail haché, de thym, de sel, poivre et le sucre glace. Mélangez bien. Cuisez au four à 130/140°C pendant 1 heure.
Cuisez la raie pendant 15 minutes dans le bouillon de légumes avec la carotte et l’oignon pelés.
Egouttez le poisson, ôtez la peau et les cartilages. Gardez 50 cl de bouillon.
Ciselez les feuilles d’estragon et de basilic grossièrement. Mélangez-les au poisson (gardez-en un peu pour la décoration). Ajoutez les zestes de 2 citrons.
Sortez les tomates du four. Laissez-les tiédir.
Chauffez les 50cl de bouillon avec l’agar agar quelques minutes.
Versez un peu de bouillon dans un moule à cake. Ajoutez quelques herbes puis les tomates puis le poisson. Versez à nouveau un peu de bouillon puis disposez une couche de tomates, de poisson et poursuivez ainsi jusqu’à arriver en haut du moule. Terminez par le bouillon. Filmez et laissez prendre au réfrigérateur pendant 6 à 8 h.
Démoulez et servez avec une sauce mousseline.

La sauce mousseline
Préparez une mayonnaise avec 1 jaune d’œuf, 1 c.à.c. de moutarde, battez avec de l’huile de tournesol (5 c.à.s. env.) jusqu’à ce que la mayonnaise soit bien ferme. Ajoutez le jus d’un demi citron et 1 demie gousse d’ail. Battez le blanc en neige et incorporez-le à la mayonnaise. Ajoutez les herbes de votre convenance, persil, cerfeuil, estragon.