【無鹽奶油版】麻糬肉鬆豆沙蛋黃酥製作方法 不開裂不漏餡 商用配方家庭製作方法 Mochi and Pork Floss Salty Yolk Pastry

這是無鹽奶油版的蛋黃酥，因餡料比較豐富，請按照視頻中的流程操作，一點點耐心，一些些細心，你將會成功做出不開裂、不漏餡、美味漂亮的蛋黃酥。

需要強調幾點：
1）請在24℃～26℃環境下操作，你將能避開諸多技術障礙。
2）烘培後餡心外流可能有2個原因，70%可能是豆沙水分過多（比如自己做的豆沙餡或者使用了水豆沙）；30%可能是包餡時收口不緊或麻糬超過12g。
3）烘培後龜裂嚴重，70%可能水油皮沒有充分上筋（未達到手套膜）；30%可能包製後表皮已乾硬或者水油皮沒有充足鬆弛。
3）關於烤爐溫度，與傳統廣式月餅同理，餡心是熟製品，入爐烘烤唯一目的是讓酥皮成熟，在餡心達到高溫膨脹前完成酥皮的烘烤。所以溫度與時間的把握應是：「高溫烘烤」和「較短時間」。
4）關於第二天回軟，是因為酥皮沒有完全烤透。烤透的蛋黃酥，第二天是酥的。判斷和解決辦法：烘培結束後，剖開蛋黃酥，如果靠近餡心的酥皮非常軟，則需要回烤爐低溫（酌情80℃ ～140℃ ）燜烤，燜烤時需要留守在烤爐旁避免蛋黃酥表皮上色過度。
5）如果你追求蛋黃酥表面完全無細微裂紋，在其他製作細節達標的前提下，可以增加2次刷蛋黃液體來達到極致苛求的效果。

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製作食譜：
可製作20顆
烤盤40cm*30cm*3cm
成品可放入「80g規格」的月餅底托

【A】油浸鹹蛋黃
鹹蛋黃 20顆（大颗）
玉米油 1.5杯

【B】水油皮
高筋麵粉 65g
低筋麵粉145g
糖粉 70g
無鹽奶油 70g
冰水 80g

【C】麻糬
糯米粉 70g
玉米澱粉 20g
糖粉 30g
牛奶 120g
無鹽奶油（塗抹）10g
無鹽奶油 10g

【D】油酥
低筋麵粉 250g
無鹽奶油 120g

【E】油豆沙 400g（有剩餘）

【F】蛋黄液
蛋黄 30g
蛋清 8g

【G】肉鬆 80g

【H】黑芝麻 6g

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烤爐中層
烤溫190℃ 時間25±5分鐘
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Ingredients：
20 pcs Salty Yolk Pastry
17’’ baking tray（40cm*30cm*3cm）

【A】Pretreatment
20pcs Salted egg yolk
1.5cup Corn oil

【B】Water-oil based dough
65g Bread flour
145g Cake flour
70g Icing suger
70g Unsalted butter
80g Ice water

【C】Mochi
70g Sweet glutinous rice flour
20g Corn starch
30g Icing suger
120g Milk
10g Unsalted butter（smear）
10g Unsalted butte

【D】Shortening dough
250g Cake flour
120g Unsalted butter

【E】400g Red bean paste

【F】Glazed
30g egg yolk
8g egg white

【G】80g Pork floss
【H】6g Black sesame

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190°C（374 °F） 25±5mins
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BGM
Title: Water Lily
Artist: The 126ers
Water Lily by The 126ers YouTube音樂庫:    / audiolibrary_.  .
Title: Jack in the Box
Artist: Silent Partner
Jack in the Box by Silent Partner YouTube音樂庫:    / audiolibrary_.  .

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