老北京门钉肉饼的做法

#门钉肉饼 #馅饼 #惠惠小吃
普通的馅饼，到了北京就会做成城门楼门钉的样子，故名“门钉肉饼”，据说也是宫廷厨师创新、得到过慈禧老佛爷的赏识。有人说不就是馅饼么？其实，传统的门丁肉饼还是很有讲究的。
首先，它的外形是高约2.5厘米，直径约5厘米的扁圆柱体，比一般的馅饼小而且厚。其次，门丁肉饼的馅是牛肉大葱的，清真食品嘛，大葱的份量至少是肉馅的一半，喜欢大葱的甚至可以加跟用到的肉一样多，调以香油、生抽、鲜姜、花椒等辅料拌制。 再者，这款馅饼不仅仅是模样和名字有辨识度，那皮薄馅大、皮酥肉香，咬一口鲜汤四溢，风味可算独到。

食材：（成品12个，面皮30克,馅40克/个）

A. 肉馅料：牛肉馅250克、大葱碎120克、香油10克、花椒水60克、五香粉1小勺、十三香1小勺、姜末15克、老抽1小勺、生抽1大勺、料酒1大勺、盐1小勺、黄豆酱2大勺、食用油 0克

B. 面皮：面粉200克、水140克、油20克

掌握几个小窍门，在家做也不难——
    一，皮和馅的比例：3：4，否则就达不到皮薄馅大的要求；
    二，面和水的比例：10：7～8，要想多包馅，面皮就要和得软一些，软到和耳垂差不多；软还要有一定的筋度，否则会露馅，所以又要揉透、醒透；
    三，给馅儿提香：加点儿香油、黄豆酱。与别的馅饼相比，可谓独具特色；
    四，调好的馅儿要冷藏，使馅儿更粘稠，包的时候才硬挺，更容易出形；
    五，包之前再加葱花，稍稍拌开即可；
    六，做成门钉状，也就是小而厚，直径大约5厘米、厚约2.5厘米。故整形的时候，不是像其它馅饼一样拍扁；
    七，烙时烙与蒸结合，加点开水，有点儿像做生煎。否则如此厚的馅饼是不容易烙熟的。


Ingredients -

Filling:
Ground Beef 250g
Minced Scallion 120g
Sesame Oil 10g
Pepper Water 60g
Allspice 1tsp
Thirteen Incense 1tsp
Minced Ginger 15g
Dark Soy Sauce 1tsp
Light Soy Sauce 1tbsp
Cooking Wine 1tbsp
Salt 1tsp
Soybean Paste 2 tbsp
Cooking Oil 20g

Dough:
All purpose flour: 200g
Water: 140g
Cooking oil: 20g

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