Gesunder, super saftiger Karottenkuchen vegan und glutenfrei

Ein saftiger Karottenkuchen zählt zu meinen Lieblingsrezepten, die ich immer wieder gerne backe. Der Kuchen lässt sich gut vorbereiten und schmeckt am zweiten Tag besonders gut. Durch die geriebenen Karotten und einen Apfel fällt der Kuchen auch eindeutig in die Kategorie gesunder Kuchen.

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Saftiger Karottenkuchen (für eine 24 cm Springform)

Zutaten:
250 g geriebene Karotten (ca. 3 – 4 Karotten)
130 g geriebener Apfel (1 mittelgrosser Apfel)
1 EL Zitronensaft
50 g Sultaninen (optional)
200 g gemahlene Nüsse
125 g Mehl (bei mir: glutenfreies Allzweckmehl)
3 TL Backpulver
1 Prise Salz
1/4 TL Zimt, Kardamon und Nelkenpulver (nach Belieben)
70 g Zucker
30 g Kokosblütenzucker (alternativ: normaler Zucker)
125 ml Milch (bei mir: Mandelmilch)
100 ml Rapsöl

Puderzucker-Glasur:
7 EL Puderzucker
1/2 Saft einer halben Zitrone
gehackte Pistazien zum Verzieren

Viel Spass und gutes Gelingen beim Ausprobieren!
Eure Mrs Flury

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