Rehbraten Baden Baden (nach Markus feine Küche mit Dragon Wein)

Hallo nach lang Versprochenerer zeit gibt es nun ein Video zu Wild bz Rehbraten.

Vor ca 1 Jahr wahr ich auf den Mittelaltermarkt in Reutlingen.
Und habe da eine Schöne Taverne gefunden die einen besonderen Wein herstellen über die Markt Zeiten.
Einen Drachen Wein Passend zum Name der Taverne Dragon Taverne.
Das besondere an dem Wein ist es ist ein Gewürzwein nun nicht zu verwechseln mit Glühwein .
Da der wein ein Süßes fruchtiges dennoch Würziges mildes Aroma hat , ist mir zu nur eingefallen warum damit nicht mal ein Wildbraten mit einzulegen .
das habe ich damals dort gesagt und habe dann 1 L von ihnen geschenkt bekommen um diese zu testen was ich nun getan habe

den Wein bekommt man Leider nur auf Mittelalter-märkte hier zu der link wo sie überall sind was natürlich jährlich wechselt
http://www.dragon-wein.de/

Zutaten
1 Rehkeule oder anderes Wild
1L Dragon wein oder auch einen anderen Rotwein
Tomatenmark
Zwiebel,Suppengrün ( Sellerie,Karotte Lauch)
Beim normalen wein ( Nelken,Piment,Wacholderbeeren ,Lorbeerblätter, Salz ,Pfeffer
dunst Birne Preiselbeeren
Soße :
Preiselbeeren
Sahne

Als ersten zerlegen wir die Keule in dem wir sie von Sehne und knochen befreien .
dazu nehmen wir ein Filitiermesser um die Silperhaut und sehen vorsichtig vom Fleisch zu lösen wie im Video oben gezeigt wird
dazu stechen wir vorsichtig unter die haut gehen mit der Messerschneide schreg nach oben und ziehen es ab .

Um den knochen zu lössen brauchen wir ein Ausbeiner mit ihm fahren wir genau am knochen entlang um das fleisch vom knochen zu lössen .wie im Video gezeigt wird .

Nach dem wir das fleisch gerichtet haben , Setzen wir den wein je nach dem ob rot oder Dragon Wein in einen Topf an .
beim Normalen rot wein wie beim Dragon wein dünsten wir erst die geschälte geschnittene Zwiebeln an und löschen es jeweils mit dem ganzen wein ab und geben beim Rotwein (Nelken,Piment,Wacholderbeeren ,Lorbeerblätter, Salz ,Pfeffer) hinzu beim Dragon wein nur 5 Piment,6 Wacholderbeeren ,2Lorbeerblätter, Salz da der wein schon recht gewürzt ist .kochen das ganze kurz auf und geben es lauwarm übe den Braten .
Denn Stellen wir nun für ca 3 Tage in Kühlschrank bedeckt.

Von den abschnitten und Knochen kochen wir unsere sosse daher nicht weg schmeißen

Nach den 2-3 Tagen holen wir das Fleisch aus dem Sud heraus und tun es abtropfen lassen, der Sud wird jedoch nicht weggeschüttet.
Nachdem wir das Fleisch trocken getupft haben mit Küchenpapier, würzen wir es um es danach scharf in der Pfanne rings herum anzubraten.
So enstehen Röst- und Geschmackstoffe zugleich schließen sich hierdurch die Poren des Fleisches. und legen das fleisch erst mal auf die seiten neben dem Topf
Zu gleich geben wir unsere Knochen hinzu die wir vorher klein gehackt haben und rösten sie gleichzeitig mit an .
dann nach geben wir nach und nach das Röstgemüse hinzu wenn es Farbe bekommen hat
1 Zwiebel ,2 Karotten ,Sellerie , schluss Lauch
nun geben wir etwas Tomatenmark hinzu rösten es auch an aufpassen Verbrennungs Gefahr lassen es leicht ansetzen und löschen es mit dem Sud ab nach dem wir die soße gezogen haben geben wir das Reh wider in den Topf hinzu unter ab und an drehen des fleischen schauen wir das es gleichmäßig gar wird lassen die Soße runterkochen und fühlen es immer wider auf bis das fleisch bedeckt ist und lassen es gar werden .
wenn das fleisch weich und durch ist holen wir es wider raus , passieren unsere Soße .
wenn man es für den nächsten tag brauch dann schneidet man das Reh auf legt es in eine tiefes Blech gibt man die ungebundenen Soße drauf etwas Backpapier und deckt es mit Alufolie ab und kann es einfach in Backofen bei 160c erhitzen ohne das es trocken wird oder verbrennt .

Die Rehsoße wird dann nochmals abgeschmeckt mit Preiselbeeren und danach abgebunden wie nochmals durch ein feines sieb zu geben .
die Pfifferlinge werden saubergemacht gewaschen danach im Topf angeschwitzt und mit der Rehsoße vermischt


Danach wird es nur noch angereichte mit der Preiselbeere Birne
Nun geben Rehbraten auf den Teller mit Spätzle die soße über das Fleisch geben und die Birne neben dran legen das ist Rehbraten Baden Baden