＃18　パリブレスト PARIS BREST 星野晃彦シェフ直伝 フランス料理の伝統スイーツ | BOCUSE AT HOME

Recipe＃18　「パリブレスト」
今回ご紹介する「パリブレスト」は、たくさんの要素が詰まっています。シュー生地、カスタードクリーム、ナッツペースト、コーヒークリームを一から作ります。これらをおさえれば、シュークリーム、エクレア、その他、ケーキやタルト、色々なお菓子に応用できます。少し長くなりますが、お菓子作りの基本ばかりですので、是非、最後までご覧ください。

■分量
①パータシュー材料（約6個分）
＜A＞
牛乳 100g
水 100g
バター 90g
グラニュー糖4g
塩 1g

薄力粉 120g
卵 180g
アーモンドスライス 　50g

②パティシエール　（カスタードクリーム）　250g分
牛乳 500g
卵黄 5個
グラニュー糖 100g
薄力粉 65g
生クリーム　200g
グラニュー糖　20g
カフェトラブリ　4g

③プラリネクリーム（ナッツペースト）
アーモンド200g
ヘーゼルナッツ　200g
クルミ　200g
グラニュー糖　360g
バター　60g

■作り方
1 パータシューを作る。鍋にA牛乳、水、塩、砂糖、バターを入れる。牛乳と水が沸いて、バターは完全に溶けた状態にする。
2 ふるった小麦粉を入れて、よく混ぜる。一塊になったら、キッチンエイドに移す。
3 生地の状態を見ながら、溶き卵を少しずつ入れながら混ぜ合わせる。生地を持ち上げたとき、5秒後に落ちて、逆三角形ができるくらいの硬さになるまで続ける。
4 絞り袋に入れて、鉄板に円を描くように絞る。3で余った溶き卵を薄く塗って、上からアーモンドを振りかける。180℃のオーブンで20～25分焼く。
5 パティシエールを作る。鍋に牛乳を入れて沸かす。ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて白くなるまでよく混ぜる。ふるった薄力粉を加えてよく混ぜる。
6 沸いた牛乳の1/3を5のボウルに入れて混ぜ、また牛乳の鍋に戻し、泡だて器でよく混ぜる。持ち上げたときにスッと落ちれば完成。ラップに包んで氷を敷いたバットで上下挟むようにして急冷する。
7 プラリネペーストを作る。バターとグラニュー糖を鍋に入れて煮る。白から黄色、黄色から茶色に変化する。茶色になる手前の「赤い」状態で火を消す。
8 3種類のナッツを入れて、よく混ぜて絡めながら、キャラメリゼする。冷めたら、フードプロセッサーに入れて液状になるまで混ぜ合わせる。
9 コーヒークリームを作る。8分立てした生クリームに、カフェトラブリを合わせる。
10 6のパティシエールを150gくらいボウルに入れて、プラリネペースト50gを加えて混ぜる。
11 盛り付ける。焼きあがったパータシューを半分に切り、プラリネクリーム、コーヒークリームを絞って、シューの蓋をする。粉砂糖とココアパウダーを振りかけて、出来上がり。


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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。

Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking