Скачать или смотреть Réalisation de la pâte à crêpes et des crêpes

Le Courchevel
 Gâteau de crêpes rond aux fruits
Génoise au beurre amande
Crème mousseline légère à la vanille
Fruits rouges au choix
Crêpes
Finition crêpes et fruits frais
Décors Pâte d’amande et fruits
Recette pour : 2 entremets de 20cm sur 4,5cm de haut
Cuisson : Four à sol à 180°C pendant 20 minutes environ
PATE A CREPE (15 crêpes)
300g de farine T45
5g de sel
50g d’huile neutre (colza)
150g d'oeufs (3 pièces)
500g de lait (entier)
Q.S. eau
 Réaliser une fontaine dans un bassin
Ajouter les oeufs, le sel, l’huile et une partie du lait
Mélanger pour réaliser une pâte lisse
Ajouter progressivement le liquide restant et réguler à l’eau
Réserver &à minutes avant utilisation
Réaliser 15 crêpes de 20cm
GENOISE AMANDE (1 rond de 20cm sur 4,5cm de haut)
200g d’oeufs (4 pièces)
120g de sucre semoule
100g de farine
40g d’amande en poudre
30g de beurre fondu
Réaliser une génoise traditionnelle avec l’amande poudre.
Dresser dans un cercle de 20cm et cuire.
Faire un refroidissement et réserver
Diviser en 4 tranches de 1cm d’épaisseur
CREME LEGERE SPECIALE (0,800 kg par galette)
0,3 Litre de lait
70g de sucre semoule
20g de sucre vanillé maison
30g de poudre à crème
70g de jaune d’oeufs
300g de crème au beurre
8g de gélatine 200B (56g de masse)
10g de vanille liquide
300g de crème montée
Réaliser une crème pâtissière
Ajouter la masse de gélatine hydratée et fondue
Beurrer la crème pâtissière (ou ajouter une crème au beurre)
Monter au batteur
Ajouter les parfums
Ajouter la crème montée et utiliser.
Diviser en deux
PUNCH
200g de sirop à 1.2624d
100g d’eau
1 filet de vanille liquide
Mélanger l’ensemble
Diviser en 2 pour les 4 tranches de génoise
METHODE / HYGIENE
1.
Réaliser les 15 crêpes et la génoise tranchée en 4 épaisseurs identiques
2.
Beurrer 2 cercles à entremets de 20cm sur 4,5cm de haut sur une plaque avec une feuille de cuisson
3.
Disposer les crêpes pour chemiser les cercles à entremets
4.
Dresser un peu de crème légère et disposer la tranche de génoise amande et puncher.
5.
Dresser la crème légère et ajouter les fruits rouges (80g par entremets)
6.
Fermer l’ensemble avec la seconde tranche de génoise punchée et replier les crêpes sur la génoise.
7.
Faire refroidir l’ensemble
8.
Retourner l’ensemble après refroidissement sur un rond or de 22cm
9.
Décorer suivant le motif défini (2 crêpes coupées en 4 et roulées)
10.
Réaliser une rose en pâte d’amande pour le centre et ajouter quelques fruits rouges frais.