＃87 ヌガーグラッセ Nougat Glacé ◆ アシェットデセール の組み立て方◆ 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME

ポール・ボキューズの星野シェフが教える
アシェットデセール の組み立て方

ヌガーグラッセ
Nougat Glacé
〜銀座のはちみつを使って〜

今回は、久々のデザートです。
メレンゲのフワフワの食感に香ばしいナッツの香りと優しいハチミツの甘味が美味しいヌガーグラッセです。

このデザートを構成するのは、うすいスポンジ生地のビスキュイダックワーズ、3種のナッツをキャラメリゼして作るヌガティーヌ、そして、バチバチによく立てたメレンゲに熱々のハチミツを混ぜ合わせたイタリアンメレンゲです。
それぞれ、色々なお菓子にも応用できますので、必見です。パティシエ出身の星野シェフが、丁寧に解説してくれます。是非最後までご覧ください。


INGREDIENTS
(全てグラム)

■ダックワーズ
・卵白　200
・グラニュー糖　50
・アーモンドパウダー 120
・粉糖　120
・薄力粉　30

■ヌガティーヌ
・アーモンド　50
・ノワゼット 50
・くるみ 50
・バター 10

・グラニュー糖　100
・水　50

■イタリアンメレンゲ
・グラニュー糖　40
・ハチミツ 50
・グラニュー糖 20
・卵白　90
・クレームフエッテ　300

■レモンクリーム　4人前
・シャンティ 30g
・レモン汁　6

■ソース
ナパージュ 100
水　30
グリオットキュイソン　20


Ingredients
All in grams

■Biscuit Dacqouise
・Egg white 200
・Granulated sugar　50
・Almond powder 120
・Powdered sugar　120
・Flour　30

■Nougatine
・Almond　50
・Hazelnuts 50
・Walnuts 50
・Butter 10

・Granulated sugar　100
・Water　50

■Italian Meringue
・Granulated sugar　40
・Honey 50
・Granulated sugar 20
・Egg white　90
・Crème fouettée　300

■Lemon cream　4人前
・Chantilly 30g
・Lemon juice　6

■Sauce
・Napage 100
・Water　30
・Griotte juice 　20


■ INFORMATION
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。

Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking