＃37 星野晃彦シェフが作るポール・ボキューズのスペシャリテ " ソーシソン・ブリオッシュ" Saucisson Chaud Pistaché en Brioche | BOCUSE AT HOME

＃37　ソーシソン・ブリオッシュ

前回の「ババ・オ・ラム」に続く、パンシリーズ。今回のレシピは、リヨンの代表的な郷土料理「ソーシソン・ブリオッシュ」です。ハムやソーセージなどシャルキュトリーが盛んなリヨンで、市民に愛されている、ピスタチオ入りのソーセージをブリオッシュで包んだお料理です。リヨンのブラッスリーの定番料理でもあります。

生地の状態を何度も確認しながら捏ねて、温度も管理して、パン作りは、子供をあやすように、丁寧に愛情をもって作ると、出来上がりがとても美しいです。
動画では、パン生地の捏ね方と発酵の基本と理論をご説明します。これを理解すると色々なパンやお菓子に応用できると思いますので、是非最後までご覧ください。


★ソーシソン・ブリオッシュは、星野晃彦が料理長を務める「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」のディナーコースでただいまご提供しております。ブラッスリーにも是非お立ち寄りください。(2021年1月27日)

メニューは毎月変わります。
最新のメニューはホームページをご覧ください。
https://www.hiramatsurestaurant.jp/sm...



■ INGREDIENTS　
（3本分）
強力粉 400g
グラニュー糖 40g
塩 8g
インスタントドライイースト 10g
全卵　6個
バター 160g

■作り方
1 メランジュールボールの中に強力粉とグラニュー糖を入れて、手でよく合わせる。インスタントドライイーストも入れる。混ぜ合わせてから、塩を加える

2　卵を溶いて、粉の中に全て入れる。まずは手でよく混ぜて、ある程度まとまったら、機械にかける。

3　最初の２〜3分は混ぜることを意識し、混ざったら、スピードを上げて10分前後捏ねてしっかりとグルテンを出す。途中で止めて、生地の状態を確認しながら捏ねていく。

４　生地の膜が破れにくくなったら、ポマード状のバターを少しずつ入れて、バターを生地にしっかり練り込む。表面はツヤツヤ、耳たぶのような柔らかさになるまで捏ねる。

５　生地をボウルから台の上に取り出す。生地を張らせるように回しながら一塊りにまとめる。

６　ボウルに生地を入れて、ラップをして冷蔵庫で一晩発酵させる。

７　翌日、冷蔵庫からボウルを取り出して常温で30分置く。生地を傷つけないように取り出して台の上に置く。パンチングして中から外にガスを出す。

８　生地を少し平らに長方形に伸ばし、三等分する。1つ300gくらい。ソーセージの長さに合わせて生地を長方形に成形する。

９　ソーセージに強力粉を薄くまぶす。生地に卵黄を薄く塗る。

10 生地の上にソーセージを置いて、空気が入らないように、水を付けながら継ぎ目を閉じる。ベーキングシートの上に、継ぎ目が下になるように置く。

11 　鉄板の上に3本並べて、横に広がらないように容器で抑える。生地が乾燥するのを防ぐため、湿った布をかぶせる。30〜35℃くらいの温度で、体積が2倍くらいになるまで、約40分〜1時間発酵させる。

12　卵黄をムラなく塗る。180℃のオーブンでまず15分焼く。165℃に落として、もう10分焼く。

13 ブリオッシュを切って、お皿に盛る。サラダを添えて、上からオリーブオイルをかけて出来上がり。


■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。

Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking


INFORMATION
◇Official Website ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座　公式サイト
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