【水果糖度測試】水果測甜度-農試所 甜度 白利糖度

我們購買水果的時候，經常會問老闆，這水果甜嗎？但這個甜要怎麼形容和比較呢？在科學上我們其實可以透過儀器，將甜度測量出來，怎麼測呢？帶您一塊來實驗！

芭樂 百香果 鳳梨 葡萄 一字排開 你知道誰比較甜嗎?

嘉義農試所 助理研究員 陳祈男：「甜度是人類味覺的感官，味覺感官的一個東西，它是一個官能品評的東西，我們會覺得這東西甜，糖比較多，實際上它會受到不同醣類，濃度的影響，甚至溫度，其他的分子，酸都會影響人類味覺的感官。」

甜度屬於個人主觀性感受，每個人感受不同，那市面上水果幾度甜是如何來的?其實科學上的甜，是指糖度，也就是白利糖度（Degrees Brix，符號°Bx）是測量糖度的單位，指在20°C情況下，每100克水溶液中溶解的蔗糖含量。

農試所嘉義分所 助理研究員 陳祈男：「一般來講，這是手持式的糖度計，那這是用肉眼去看的，所以一般要測的時候，你要在一個比較有光線的地方，對著光線看它，現在有改良電子式的就比較方便 。」

它是數字顯示的 研究室他會用一些叫HPLC高效液相層析儀 那它就是直接去偵測溶液裡面每一種糖分子 醣類種類的含量。

但誰會沒事到處測水果的糖度？答案其實是農民，手持式的糖度計是農民看他的水果是否可以採收的標準。將折光稜鏡對準光亮地方，調整目鏡視度環，先用純水校正之後，再將測試的水果切塊榨汁。

農試所嘉義分所 助理研究員 陳祈男：「我們去偵測糖在水裡面溶解之後，它會影響水的偏光值、偏折值，以就是光打到糖溶液以後，純水跟糖水的偏折值不一樣，去計算糖度間的它的差異性。」

利用折光角度不同，來測量不同濃度物質的折射率變化，換算液體的實際濃度。水中溶解的糖量越多、糖的濃度就越高，折射角度亦越高。

水果中除了糖還有酸、苦等等味道，有時我們口中以為的甜，並不一定真的甜。

如果因健康因素要減重，可能會被你自己的味覺給騙了，吃進大量的糖分。

農試所嘉義分所 助理研究員 陳祈男：「影響到糖度的因素，其實酸度也是一個很重要的因子，我們叫糖酸比，糖度和酸度的比例，糖酸比是我們去判斷這水果品質的標準。」

一般常見水果，香蕉糖度幾乎超過14度，蘋果、橙子、荔枝大約9~13度，鳳梨、葡萄8~10度，西瓜草莓大約4~7度；是不是顛覆你的想像。

農試所嘉義分所 助理研究員 陳祈男：「我們去點一杯微糖的奶茶，那你可能覺得沒有很甜，但實際上它是人類味覺的感知，我們說的甜度，它甜度大概5、6、7 比水果還不甜，但實際上它裡面的含糖量換算下來可能比一般水果還要高出兩到三倍，假設像一杯珍珠奶茶，它的糖含量大概就 50克了。」

國民健康署建議一天五蔬果，三蔬兩果，一份大約成人拳頭大，其實水果甜不甜，除非過量不然都不會比飲食中的精緻糖品來得高，均衡飲食，才是維持身體健康的王道。

採訪撰稿 鄭青青
攝影剪輯 林立一

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