일본된장 미소된장 만들기

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한국 사람이 한국 된장도 아닌 일본 된장을 왜 만드냐 약간 거부감이 생길 수도 있을텐데 다른 이유가 아니라 시판 일본된장에 포함된 가다랭이포 가공시 포함된 발암물질 뉴스를 보고 쯔유, 메밀장국, 유부초밥 등을 피하며 살다 차라리 만들어보지 뭐, 하는 마음에서 접근한 것임을 미리 알리고 시작합니다.

거기다 우리된장 고추장 간장은 시어머님 친정어머님이 차고 넘치게 주셔서 저까지 담을 상황이 아닌지라 그 외의 장을 한 번 담가보고 싶은 궁금증도 커서 시작해보게 됐어요.



일본된장 (미소된장, 왜된장) 만들기 (약 5.5kg 분량)

​재료
하얀콩, 백두 1kg
분쇄 쌀누룩 2kg
소금 710g

콩 삶은 물 700-800ml

완성 후 된장 위에 직접 뿌릴 윗소금 약 2큰술
​굽지 않은 생김 3-4장
된장 위에 덮을 굵은 소금 넉넉히 준비

비닐봉다리

된장담을 용기는 열탕 소독 혹은
알콜소독 하여 준비

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제 레시피의 염도는
콩이 불린 후 무게가 약 2.2kg
누룩이 2kg
콩 삶은 물 약 800ml
소금 710g

그러므로 약 14% 정도의 염도라고 보면 됩니다.
일본 레시피를 번역한 책이나 일본 책을 옮겨서 온라인에 올린 글을 보면 일반적으로 12-14% 염도를 잡으란 말이 보이는데

이를 기준으로 하면 일본인들 레시피에서 크게 벗어나는 건 아닌거죠.


만드는 방법은 간단합니다. 시간이 오래 걸릴 뿐.
1️⃣ 콩은 상처나거나 까맣게 변한 것은 골라내고
깨끗한 콩만 씻어서 준비 후 콩 분량의 3배~4배 정도 물이 필요하므로 집에서 가장 큰 냄비를 준비해서
씻은 콩 1킬로를 넣고, 물 3.5리터를 붓고 24시간 콩을 불립니다.
2️⃣ 불린 콩은 뚜껑을 열고 2시간 센 불로 끓여요.
이때 거품이 많이 생기면서 끓어넘칠 수 있으니 되도록 불 근처에서 구경하고 있다 넘치지 않게 조심
3️⃣ 거품은 거둬내고 약불로 줄인 후, 뚜껑을 덮어 2-3시간 더 뜸들이며 익힙니다.
4️⃣ 익은 콩은 체에 건져내고, 콩 삶은 물은 체반에 1리터 정도 남겨두고 나머지는 버려요. 삶은 콩은 손으로 만져봤을 때 따뜻한 정도(38-40도 섭씨) 까지 식힙니다.
5️⃣ 콩이 식는 동안 믹싱볼에 분량의 소금과 분쇄 쌀누룩을 골고루 잘 버무려서 섞어놔요
6️⃣ 식은 콩을 아주 잘게 으깨요. 콩 입자가 보이지 않을 정도로 방망이, 절구, 푸드프로세서, 믹서, 손, 발 등 온갖 도구를 이용 최대한 으깬 뒤에 식은 콩과 소금+분쇄쌀누룩을 4회에 나눠 넣으며 아주 힘을 팍팍 줘서 섞어요. 누룩섞으면서 미지근하게 식힌 삶은 콩물도 분량대로 같이 넣으며 반죽해요.
누룩과 소금, 익힌 콩이 잘 섞여야 발효가 잘 되기 때문에 빵반죽이나 칼국수 수제비 반죽 하듯이 으깨면서 섞어야 돼요.
7️⃣ 된장 반죽이 완성되면 동그란 공모양으로 만들어서 미리 소독해놓은 용기에 하나씩 넣고 꾹꾹 눌러 그릇에 밀착시켜요. 공기가 되도록 들어가지 않게 하기 위함이에요. 된장 반죽을 깔끔하게 다 옮기면 맨 위에 굵은소금 두 큰술을 반죽 위에 골고루 뿌려요.
8️⃣ 소금 뿌린 된장 위에 굽지 않은 마른김을 올려서 된장을 다 덮어버려요. 된장이 보이지 않으면 김 위에 굵은 소금을 왕창 뿌려서 공기가 통하지 않게 넉넉히 뿌리고, 그 위를 랩으로 한 번 더 감싼 후, 집에 있는 아무 비닐(식비닐이나 뭐나 다 됨)에 입김을 불어 풍선처럼 만든다음 된장 용기와 된장 사이의 빈 공간에 애어포켓을 만들어 넣고 뚜껑 닫아 집안의 볕 안들고 서늘한 곳에서 3개월 숙성 후 먹으면 된대요.

저도 처음 해 본 거라서 성공할 지 모르겠어요.
분쇄쌀누룩은 인터넷에서 쉽게 구할 수 있어요. 일본인들은 코우지라고 부르던데 국산도 있어서 굳이 일본에서 직구할 필요를 못느껴서 국산 재료로 만들어봤어요.

세 달 뒤에 뚜껑 열고 후기 올릴께요.
제가 잘 만들었다고 영상 올리면 그때 따라서 만드세요. 그럼 전 또 다른 영상으로 찾아올께요.
안녕!



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