단체급식(대용량):동파육st(Red Braised Pork Belly)만들기♡

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★동파육st 310인분 레시피(대면배식)★

삼겹살(5~7cm 두께, 덩어리) 50kg
청경채 3kg
양파 2.5kg(고기 삶을 때 1.5kg, 소스 1kg)
대파 0.5kg(고기 삶을 때)
당근 0.6kg(소스)

(1인량:삼겹살160g, 청경채9g, 양파8g, 당근2g )

1.삼겹살 유수해동+핏물 제거하기!

2.물에 대파, 양파, 통계피, 월계수잎, 통후추, 다진생강, 오향, 미향, 진간장, 카라멜색소 넣고 끓이기!

3.물이 끓으면 삼겹살 넣고 약 1시간 20분 정도 삶기!!

4.삶아진 삼겹살은 얇게 편 썰기!

★★원래 동파육 정통 방식은 삶기, 튀기기, 졸이기, 찌기 총 4단계를 거쳐야 하지만, 저희 업장에서는 간단하게 조리하기 위해서, 삶는 과정만 했답니다. 모양과 맛만 비스무리한 동파육스타일...ㅎㅎㅎ

5.고기 삶은 물로 동파육 소스 만들기!!

다진마늘250g, 굴소스1kg, 물엿1kg, 진간장500g 넣고 끓이다가 당근, 양파 넣고, 농도 확인하면서 전분물 넣기!!(단가 여유가 있으면 생강채 넣으면 비쥬얼이 더 좋음!!)

원하는 소스 농도가 나오면, 불 끄고 참기름 살짝 넣어주고 청경채 넣고 마무리!

★한방향이 나는 달콤 짭조름한 맛!! 기호에 맞게 물엿, 진간장 추가해 주세요~!

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