Скачать или смотреть TROMPE L'OEIL PISTACHE !! La recette complète par Guillaume MABILLEAU MOF Pâtissier

Bonjour,
Je vous partage aujourd’hui ma recette et mes techniques pour réaliser une pistache en trompe l’œil ultra réaliste !
Si t’as besoin de plus d’info pose moi tes questions !!! J’y répondrais avec grand plaisir !

Recette pour 12 pistaches
BISCUIT PISTACHE :
110g d’œufs
40g de jaunes
150g de sucre
100g de poudre d’amande
85g de pâte de pistache
40g de farine
90g de beurre
65g de blancs d’œufs
65g de sucre

PRALINÉ PISTACHE :
250g de pistaches entières
125g de sucre
40g d’eau
4g de fleur de sel
QS huile de pépin de raisin

PRALINÉ FEUILLETÉ PISTACHE :
300g de praliné pistache
40g de feuilletine
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60g de pistaches entières grillées

CRÈME MONTÉE PISTACHE :
300g de crème
3g de gélatine en poudre 200 blooms
18g d’eau de réhydratation
70g de chocolat blanc
70g de pâte de pistache
300g de crème froide

ENROBAGE PISTACHE :
300g de chocolat blanc
300g de beurre de cacao
0,6g de colorant liposoluble en poudre vert
0,6g de colorant liposoluble en poudre jaune

VEINE ROUGE :
30g d’enrobage pistache
3g de beurre de cacao rouge framboise

VEINE VERTE :
30g d’enrobage pistache
3g de beurre de cacao vert

FINITION : (facultatif)
QS sucre glace spécial décor

MATÉRIEL :
Moule pistache : https://www.illdesign-france.com/prod...
Polos v2 : https://www.illdesign-france.com/vete...
Plaques aluminium sans rebords : https://www.illdesign-france.com/prod...
Couteaux v2 : https://www.illdesign-france.com/cout...
Feuille tissu de verre : https://www.illdesign-france.com/prod...
Plaque induction : https://adventys.com/fr/?srsltid=AfmB...

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N’hésitez pas à commenter et poser vos questions pour enrichir la vidéo !
Ces questions/réponses profiteront à tous !
J’y répondrais avec grand plaisir !

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A bientôt,
Guillaume

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