Gastronomie : l’incontournable blanquette de veau

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Direction l'Auvergne avec un plat que les Français adorent... la banquette de veau.
Si sa réalisation peut sembler compliquer, avec les astuces du chef Éric Fleury, ce plat va être aussi facile qu'un jeu d'enfant.




Ingrédients :

- 1,5kg de paleron de veau
- 3 carottes
- 1 échalote
- ½ oignon
- 4 clous de girofle
- 3 gousses d’ail
- ½ poireau
- 2 jaunes d’œufs
- 150 g de beurre et de farine
- Vinaigre, crème, huile d’olive
- Laurier, persil
- Herbes de Provence
- Riz


Préparation :


1. Préparer le court-bouillon en coupant les carottes et les poireaux avec l’échalote pour un
court-bouillon de 4 litres.
2. Ajouter les légumes, un demi-oignon, 4 clous de girofle, 3 gousses d’ail, du laurier frais et du persil.
3. Laisser porter à ébullition en ajoutant des herbes de Provence, du sel, du poivre et du vinaigre.
4. Couper les morceaux de viande puis les plonger dans le court-bouillon pour deux heures de cuisson.
5. Faire revenir le riz à la poêle dans de l’huile d’olive. Ajouter de l’ail, des herbes de Provence, du sel et du poivre. Mélanger le tout en ajoutant de l’eau, puis laisser cuire pendant 20 minutes à feu doux.
6. Dans une casserole, faire fondre le beurre avec de la farine en incorporant à la louche le court-bouillon. Mélanger bien jusqu’à ébullition et ajouter la viande dans la casserole.
7. Avant de dresser, mélanger deux jaunes d’œufs avec un décilitre de vinaigre et de la crème fraîche.


Petite astuce : Pour réussir une bonne blanquette, ajouter le jaune d’œuf à la fin sans qu’il y ait d’ébullition.


Chef cuisinier : Éric Fleury




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