제철 오렌지로 만드는 최상급 오렌지 타르트 Orange Tart Recipe

2024/04/12 방송 편집본입니다.
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◽️타임라인
0:12 파트 슈크레 만들기
3:30 오렌지 크레뮤 만들기
6:30 타르트지 퐁사쥬
8:28 오렌지 세그먼트
10:45 몽타쥬
12:11 완성

◽️타공링: 지름 7cm*높이 2cm 4개 분량
◽️파트 슈크레: 박력분 108g, 아몬드 가루 16g, 분당 50g, 소금 1g, 무염버터 43g, 노른자 36g
◽️오렌지 크레뮤: 오렌지 쥬스(또는 퓨레) 116g, 오렌지 제스트 1g(1~2개 분량), 노른자 32g, 전란 36g, 설탕 12g, 판젤라틴 2g, 무염버터 40g, 오렌지 리큐르(코앵트로) 5g(생략 가능)
◽️데코: 오렌지 세그먼트(2~3개 분량), 생크림 100g, 설탕 10g

◽️빠뜨 쉬크레 만드는 법
1. 푸드 프로세서 믹싱볼에 박력분, 아몬드 가루, 분당, 소금을 체 쳐 넣는다.
2. 깍뚝 썬 차가운 무염버터를 넣는다.
3. 푸드 프로세서를 짧게 끊어가며 버터를 좁쌀 크기만큼 잘게 다진다.
4. 노른자를 넣고 큼직한 덩어리가 생길 때까지 반죽한다.
5. 반죽을 한 덩어리로 뭉쳐서 프라제(Fraiser) 작업한다.
6. 반죽 위아래에 테프론시트(또는 종이호일)을 깔고 2~3mm 두께로 밀어편다.
8. 철판에 옮겨 1시간 정도 단단해질 때까지 냉장 휴지한다. (냉동 20분 전후)
9. 타공링 안 쪽에 무염버터를 발라서 잠시 실온에 둔다.
10. 반죽 위 아래 테프론시트를 떼어낸다.
11. 타공링으로 찍어서 바닥면을 만든 후 길쭉한 반죽을 링 안에 넣어서 띠를 두른다.
12. 링 밖으로 튀어나온 반죽은 칼로 비스듬히 썰어서 제거한다.
13. 냉장고에 넣어 15분 간 휴지시킨다. 휴지하는 동안 오븐을 180도로 예열한다.
14. 170도에서 13분 전후로 굽는다. 타공링을 제거한 후 완전히 식힌다.
15. 옆면을 그라인더로 가볍게 갈아 표면을 매끈하게 만든 후 에그워시(우유:계란=1:1) 한다.
16. 150도에서 2~3분 전후로 구운 후 꺼낸다.

◽️오렌지 크레뮤 만드는 법
1. 판젤라틴을 얼음물에 담가 불린다. (또는 가루 젤라틴 2g+뜨거운 물 12g 완전히 녹여서 굳힌 후 사용)
2. 비커에 무염버터와 물기를 짠 판젤라틴을 넣는다.
3. 노른자, 전란, 설탕, 오렌지 제스트를 골고루 섞는다.
4. 오렌지 쥬스를 데워서 3번에 넣고 섞는다.
5. 재료를 냄비에 옮긴 후 주걱으로 저어가며 약불에 데운다. (80~81도 까지)
6. 체에 한 번 거른다.
7. 6번을 비커에 넣고 블렌더로 갈아서 유화한다.
8. 30~35도까지 식힌 후 사용한다.

◽️몽타쥬
1. 타르트지에 오렌지 크레뮤를 틀 높이까지 채워 넣는다.
2. 냉동실에 넣어 차갑게 굳힌다.
3. 테두리에 오렌지 세그먼트를 두른다.
4. 중앙에 휘핑 크림을 짜올린다.
5. 오렌지 제스트와 허브로 마무리한다.

◽️사용한 제품 정보
앵커 무염버터: https://link.coupang.com/a/bBk6YN
박력분: https://link.coupang.com/a/bBk8au
아몬드 가루: https://link.coupang.com/a/bBpGKy
슈가파우더(꼬미다): https://link.coupang.com/a/bBpHdZ
계란: https://link.coupang.com/a/bBk5Wi
오렌지주스: https://link.coupang.com/a/bBpHSl\
오렌지: https://link.coupang.com/a/bBpH3h
생크림: https://link.coupang.com/a/bBk69f
주걱: https://link.coupang.com/a/bBlbcm
핸드믹서: https://link.coupang.com/a/bBljta
그레이터: https://link.coupang.com/a/bBlkDK
타공링(7cm*2cm): https://link.coupang.com/a/bBpIFZ
푸드 프로세서(제니퍼룸): https://link.coupang.com/a/bBpI8f
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