Como fazer fermento natural (ou levain, sourdough starter) | Padeiro de Apartamento

Fermento natural é conhecido por diversos nomes como levain, sourdough starter, massa azeda e massa madre. Um pão feito com esse fermento possui uma casca crocante e um sabor levemente azedo.

Usamos farinha integral para fazer nosso fermento natural, mas também pode ser feito com farinha branca.
Em 5 dias nosso fermento estava pronto, com cheiro de fermento (lembra um pouco cerveja) e com bastante bolhas. Se você notar que seu fermento não possui esse aspecto, talvez precise ser alimentado mais 1 ou 2 dias. Se estiver muito frio e não fizer bolhas, pule um dia da alimentação.
É importante também mexer o fermento ao menos uma vez ao dia, apenas no período que estiver fazendo o fermento natural (nos 5 dias).

Quando separar a parte para o preparo do pão (150g) deixe fermentando até dobrar de tamanho e se tornar esponjoso, com bastante bolhas, como no vídeo. A temperatura ambiente influencia bastante no processo. Em lugares mais quentes, talvez seja necessário de 6 a 8h. Já em regiões mais frias, entre 8 a 10h (de um dia para o outro).

Depois de separarmos a parte para fazer o pão, guardamos o restante no pote na geladeira.

IMPORTANTE: Se passado uma semana e você não irá fazer pão, ainda assim é preciso alimentar o fermento normalmente: com 3 colheres de farinha e 2 de água.

Aqui em casa alimentamos o fermento ao menos uma vez na semana. Assim nosso fermento está sempre ativo. Já experimentamos deixá-lo sem alimentação por mais de uma semana, mas ele ficou mais fraco, não fez tantas bolhas e o pão não cresceu muito.

Se o fermento ficar muito tempo sem alimentação (diria por mais de duas semanas), ele provavelmente morrerá e você terá que recomeçar o processo.

Com o seu fermento pronto, você já pode fazer o seu pão. Veja como fazer aqui:

   • Pão de Fermento Natural (Sourdough) s...