LEVAIN: como fazer fermento natural para pão caseiro | Rita Lobo | Cozinha Prática

Rita Lobo ensina como fazer LEVAIN, FERMENTO NATURAL para preparar pão caseiro. O LEVAIN é um dos principais ingredientes nas receitas de pão, e é precisa um pouco de paciência para ser feito, pois o processo dura 7 dias. Mas com esse FERMENTO você estará pronto para fazer pães saborosos e bonitos. #NhacGNT #CozinhaPrática #RitaLobo

Ingredientes:
Dia zero:
50 g de farinha de trigo integral (⅓ de xícara (chá))
60 ml de suco de abacaxi (¼ de xícara (chá); (abacaxi batido no liquidificador e coado, sem adição de água)

Passo 1, após 48h:
30 g de farinha de trigo integral (3 colheres (sopa))
20 ml de suco de abacaxi (1 ½ colher (sopa))

Passo 2, com 4 dias:
50 g de farinha de trigo integral (⅓ de xícara (chá))
30 ml de água filtrada ou mineral (2 colheres (sopa))

Passo 3, com 5 dias:
75 g de farinha de trigo integral (½ xícara (chá))
30 ml de água filtrada ou mineral (2 colheres (sopa))

Passo 4, com 7 dias:
100 g do fermento (½ xícara (chá) + 2 colheres (sopa))
300 g de farinha de trigo integral (2 xícaras (chá))
240 ml de água filtrada ou mineral (1 xícara (chá))

Passo 5, com 7 dias + 8 horas:
100 g do fermento (½ xícara (chá) + 2 colheres (sopa))
300 g de farinha de trigo integral (2 xícaras (chá))
240 ml de água filtrada ou mineral (1 xícara (chá))

Modo de Preparo:
Dia zero:
Numa tigela média, misture bem a farinha de trigo e o suco de abacaxi. Tampe a tigela e guarde num local protegido, sem excesso de umidade. Espere até 72 horas para aparecerem os sinais de fermentação: o aparecimento de bolhas. Isso pode levar entre 1 dia (se estiver calor) e 3 dias (em lugares frios).

Passo 1, após 48h:
Depois do surgimento das primeiras bolhas, vamos alimentar nossa mistura inicial com a farinha e o suco de abacaxi. Se não tiver bolhinhas, é necessário continuar na espera, um dia a mais, se for o caso. O ato de misturar é importante para aerar nosso conjunto de farinha e suco. Tampe, guarde e espere mais 2 dias, em média.

Passo 2, com 4 dias:
Desta vez vamos usar água em vez do suco de abacaxi. Misture bem a farinha de trigo integral e água.

Passo 3, com 5 dias:
Em tese, tudo começou há 120 horas. Se o nosso projeto de fermento estiver ativo, borbulhante, vamos redobrar suas forças: jogar fora metade da mistura e alimentar com essa proporção de farinha e água. A mistura vai ficar mais firme, mais seca. Devemos agregar tudo muito bem e modelar uma bola.

Tampe a tigela e aguarde por mais 48 horas.

Passo 4, com 7 dias:
O fermento cresceu bastante e ganhou estabilidade. Hoje, é dia de criar a massa madre, ou o fermento mãe. Traduzindo: é aquela mistura que será mantida na geladeira, para ser alimentada, cuidada, e que dará origem a pães.
A bola de massa mudou de estrutura, está mais hidratada, crescida e ficando com textura bem porosa e úmida.
O primeiro passo é mudar de recipiente, utilizar um que seja maior, de vidro, inox ou plástico.
De novo, vamos descartar uma grande parte do fermento e superalimentar a parte que iremos guardar com a farinha e a água. Assim: separe 100 g do levain e reserve. A outra parte descarte (ou distribua para os amigos também fazerem pães).
Em seguida, junte a água e a farinha. Misture bem com uma espátula até ficar homogêneo. Cubra e deixe guardado por 4 a 8 horas, até que dobre de volume.
Quando ele crescer de novo, estará pronto para ser usado. Mexa bem para que o excesso de gás escape e passe para um pote com tampa. A partir de agora, ele vai morar na geladeira.

Para cada x em peso de levain, sempre deve-se usar 2x de água e 3x de farinha de trigo integral.

Passo 5, com 7 dias + 8 horas:
Agora o levain está forte e estável. Separe 100 g do fermento e, em uma tigela, misture com a farinha e a água. Depois de 8 horas, o fermento estará ativo. Podemos usar parte do levain para fazer o pão e outra parte pode ficar no pote – que vai para a geladeira e deve ser alimentado futuramente.


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