2021 일식조리기능사 실기영상 | 도미술찜

일식조리기능사 | 도미술찜

시험시간 : 30분
작업 난이도 : 6점 / 10점

중요 포인트

도미 요리중 요구사항에 몸통 세장뜨기를 제시하는 유일한 메뉴입니다 몸통 꼭 세장뜨기해서 사용해 주세요
도미를 익히는 시간을 계산해서 최대한 빠르게 도미와 채소 손질을 끝낸 뒤 쪄내는 동안 폰즈, 야꾸미를 손질해 주세요
두부 데치기는 생략 가능하고, 다시물을 만들고 남은 다시마 손질도 생략 가능합니다
다시물은 폰즈와 술찜소스 두 곳에 사용되기 때문에 술찜 소스를 만들고 버리지 마시고 꼭 폰즈까지 만드는데 사용해 주세요

조리순서

0 손씻기
1 다시물 끓이기 : 물 200ml + 다시마 (젖은 면보로 닦기) - 끓으면 불 끄기 + 다시마 건지기2 재료 세척 및 분리
도미 - 교차오염 되지 않게 따로 분리
쑥갓 - 찬물에 담가 보관하기
2 데칠물 끓이기
3 도미 : 비늘 제거 - 지느러미 제거 (꼬리 지느러미 v 모양) - 배 반으로 가르기 - 아가미, 내장 제거 - 수분 제거 - 꼬리 x 칼집 - 몸통 세장뜨기 + x 칼집 - 머리 반으로 자르기 + 골수, 내장찌꺼기 제거 - 소금 1t 뿌리기
4 무 : 은행잎 모양 - 1cm 두께 썰기 - 남은 무 남기기
5 당근 : 매화꽃 모양 - 1cm 두께 썰기
6 배추 : 반으로 자르기
7 쑥갓 : 줄기, 잎으로 분리
8 죽순 : 빗살무늬 정리 - 5cm 정도 길이, 0.3cm 두께로 편썰기
9 두부 : 판에 눌린 부분 제거 - 직사각형 모양 - 1cm 두께 편썰기
10 표고버섯 - 별모양
11 재료 데치기 : 소금 1/3t - 무, 당근 - 배추, 쑥갓 줄기 - 죽순, 두부 - 불끄기 - 도미 데치기
& 데친 재료들은 찬물 그릇에 담가 식혀주세요
& 무, 당근은 데치는 시간이 짧으면 덜 익을 수 있으니 손질이 끝나면 미리 데치기를 시작해 주세요
& 도미는 10~15초 정도 살짝 데쳐 사용하고 바로 찬물에 헹궈 주세요
& 데쳐 식힌 채소들은 사용전 수분을 제거해 주세요
12 다시마 : 마름모 혹은 직사각형으로 자르기
13 배추말이 만들기 : 김발 - 데친 배추 - 데친 쑥갓줄기 - 말기 - 꽉 쥐어 수분제거 - 5cm 정도 길이로 어슷 썰기 - 밑부분 정리
14 술찜 소스 - 청주 2T + 다시물 2T + 소금 1/3t
15 도미 술찜 익히기 :
완성접시 (도미와 재료가 모두 담기고, 찜기 혹은 냄비나 팬에 들어가는 접시 선택) - 무, 두부, 표고버섯, 배추말이, 당근, 죽순, 다시마, 도미 + 술찜 소스 - 쿠킹호일로 감싸기 - 면보로 감싸기 - 찜기 혹은 팬, 냄비에 물 300~400ml 넣기 (쪄내는 도구 크기에 따라 물양은 가감해 주세요) - 쌘불 8분 익히기
16 야꾸미 만들기 :
& 남겨둔 무 : 강판 갈기 - 찬물 + 수분제거 - 고춧가루 물들이기 - 언덕모양
& 레몬 : 반달모양 - 0.5cm 두께 썰기 - 씨 제거
& 실파 : 송송 썰기
17 폰즈 만들기 : 간장 1T + 식초 1T + 다시물 1T
18 도미술찜 완성
쪄낸 술찜 건지기 - 쑥갓잎 소스에 적셔 가운데 장식하기 - 폰즈, 야꾸미와 함께 곁들여 제출하기