HOGAZA CON PURÉ DE CAMOTE (PAPA DULCE/BONIATO)
Hoy te invito a hacer este pan conmigo, sin estrés, sin buscar una oreja, una costra crujiente o un pan perfecto. Porque este pan es perfecto por sí solo, no necesita nada. Está hecho de la imperfección, y es mi nueva obsesión.
Lo horneé en horno frío que es una técnica que uso cuando veo que requiere un poco de fermentación. Si conoces tu masa y tienes tu técnica úsala.
La masa madre sí debe estar activa. La alimento dos veces para poder usarla y que esté en su óptimo punto
Pronto te comparto el video largo
Te dejo los ingredientes aquí, guarda, comparte y comenta. Lo más importante es prepararla, y aprender a vivir en la imperfección. De los errores podemos aprender y mejorar.
Con cariño, ❤️❤️❤️
Emma
Levain para hornear en la mañana
La noche anterior alimenta tu masa madre:
10 grs masa madre
50 grs agua de botella
50 grs harina de
Debe haber duplicado o triplicado su volumen y estar activa.
400 grs harina de fuerza
170-185 grs agua
80 grs levain
150 grs puré de camote o de calabaza
8 grs sal
Opcional : 40 grs frutos secos picados tostados en 20 grs mantequilla
El procedimiento en el primer comentario fijo y pronto el procedimiento en video largo.
Harina de arroz para formar y hornear
1. Una vez que el levain está activo y duplicó o triplicó, mezclar y comenzar con la autólisis.
Mezclar harina con agua y el puré hasta que no haya trazas de harina, si se requiere más agua añadir poco a poco de los 20 grs restantes. Tapar y dejar por 30 minutos.
2. Incorporar el levain y la sal, si se ve seco, añadir un poco del agua. Amasar bien de 3-5 minutos hasta que la sal no se sienta y todo esté homogéneo. La masa se debe ver lisa. Tapar y anotar la hora, a partir de este momento se llevará a cabo la fermentación en bloque que dura aproximadamente 3-4 horas a temperatura entre 23-25˚ C ( Si hace más frío tarda más) durante este tiempo se van a realizar 3 pliegues, reposando 30-40 minutos entre cada pliegue.
3. Agregar los frutos secos en el primer set de pliegues, ¼ de la porción en cada pliegue. Extender con las dos manos la masa hasta que estire al máximo, doblar sore la masa, girar 1/4 de vuelta, añadir más frutos secos, estirar y doblar. Y así dos veces más. Mojarse las manos para realizar este procedimiento. Tapar y reposar de 30-40 minutos según la temperatura ambiental
4. Después del 3-4º pliegue. Se decide hacer 3 o 4 dependiendo de que tanto la masa se expanda. Si se ve compacta ya no se realiza otro pliegue. Reposar tapada por 1 hora y 30
5. Para formar el pan, debe haber crecido, tiene burbujas en la superficie y al moverlo tiembla. Las orillas de la masa empiezan a hacerse curvas por el crecimiento de la masa. Otro indicativo es que al voltearlo del recipiente se desprende con facilidad.
6. PRE FORMADO: En superficie enharinada con harina de arroz, voltear la masa, ayudarse de una raspa para formar una bola no apretada y generar tensión Dejar destapado por 35 minutos.
7. FORMADO: Preparar la canasta con agua y harina de arroz o con un trapo, salpicar con harina. Voltear la bola, extender bien jalando sin romper la costra que se formó (se encuentra en la parte de abajo), doblar como sobre, enrollar cerrando bien los pliegues y colocar en la canasta, tapar bien (uso gorras de baño)
8. Refrigerar hasta que haya crecido. Aproximadamente 12 horas
9. HORNEADO: Retirar, enharinar la superficie, voltear sobre papel encerado o silicón, rociar co agua y cubrir com un poco de harina de arroz. Sin cortar, colocar en el molde de hierro, agregar 4 hielos. Tapar y meter al horno frío. Prender el horno a 230˚ C y dejar por 30 minutos. Destapar y dejar 20 minutos más. Voltear el molde 90˚ para que la cocción sea pareja. Retirar y pasar a una rejilla.
NOTAS: Este pan no es crujiente, tiene una miga muy suave y corteza suave. Genera el mejor pan que he hecho. No busco oreja ni volumen. Mi objetivo era corteza suave y miga suave.
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