波兰酵种的制作 天然酵种的制作教学（三）波兰种 鲁邦种 法国老面 海绵酵种 面包的制作教学

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波兰酵种（Poolish）是由等量的面粉和水组成，使用的酵母量微乎其微，约为 0.08% ~0.1%（和毕格一样），即每 100 克面粉中使用0.1克酵母。

波兰酵种的高度水合作用使其中的酶活性更高，从而使面团具有更大的延展性，并可能在烤箱中更好地发酵。当然，波兰酵种的高含水量还会导致面团更难处理。它通常用于制作法棍面包。

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