그냥 먹어도 촉촉하고 맛있는 공립법 바닐라 제누와즈 만들기(Vanilla genoise recipe)

안녕하세요. 주콩입니다 :)
이번 영상은 바닐라 제누와즈 입니다.
바닐라 제누와즈는 제일 많이 사용하는 기본 제누와즈에요. 저는 공립법을 사용하여 만들었습니다. 공립법으로 만든 제누와즈치고는 탄력도 좋고 밀도도 꽤 높은 편이에요^^ 저는 이 제누와즈 레시피로 버터크림 케이크와 크림치즈 크림 케이크도 만드는데 무너짐없이 잘 완성됩니다. 그냥 제누와즈 자체만 뜯어서 먹어도 넘 맛있어요!

다른 맛의 제누와즈로 바꾸고 싶으시다면 박력분양을 10g 정도 줄이고 코코아가루나 말차가루로 동량 대체하시면 됩니다. 반죽의 볼륨이 더 빨리 죽을 수 있으니 가루를 섞으실땐 일정하고 빠른 속도로 섞어주시는 것 잊지마세요!

해당 제누와즈 레시피는 높은 원형틀 1호로 딱 1개가 나오는 사이즈입니다.
높은 원형 2호틀로 만들고 싶으시면 모든 재료를
1.4-1.5배 해서 만들어주세요^^

완성된 제누와즈는 실온에서 1일동안 숙성 후 잘라서 드시면 더 촉촉하고 맛있어요. 그 뒤로는 자르지 않고 통으로 냉동보관 후 쓰기 30분 - 1시간 전 쯤 실온 해동 시키고 쓰시면 됩니다.
냉동보관 한 제누와즈는 시간이 지날수록 촉촉함이 적어지니 1달안에 사용하는걸 권장드려요!



레시피 영상과 아래의 팁을 꼼꼼하게 보시고
궁금한것은 댓글로 질문해주세요!!
제 영상이 마음에 드셨다면 좋아요 & 구독 부탁드려요 :D 감사합니다.



버터와 우유는 완전히 녹인 후 사용전까지 53-60도를
유지시켜주세요. 온도가 낮으면 반죽에서 걷돌고 완성품이 떡질 수 있으며 온도가 높으면 반죽이 익거나 가라앉을 수 있어요.

공립법 제누와즈는 초보자분들한테는 별립법 제누와즈 보다 어려울 수 있어요. 계란 혼합물 휘핑 시 휘핑시간을 1-2분 정도 더 늘려서 반죽을 떨어트릴때 모양이 3초 이상 남게 해주시면 반죽의 볼륨이 쉽게 꺼지지 않게 할
수 있습니다.

공립법 제누와즈는 반죽의 볼륨이 꺼지는 속도가 별립법보다 빠르기 때문에 반죽을 섞는것부터 오븐에 넣는 과정까지 모두 빠르게 진행해주셔야 합니다.
본인의 오븐에 한 번에 구워질 수 있는 양만 만들어서 만들자마자 오븐에 넣어서 구워주셔야 위로 부풀고 모양이 예쁜 제누와즈가 나와요.



사용한 제품
무염버터 - 프레지덩 무염버터
높은 원형틀 1호 - http://www.bakingschool.co.kr/shop/go...
높은 원형틀 1호 전용 유산지 - http://www.bakingschool.co.kr/shop/go...
박력분(K-아트레제) - http://www.bakingschool.co.kr/shop/go...






바닐라 제누와즈
(Vanilla genoise)

높은 원형 1호틀 1개

160도 25분


재료
계란 전란 130g
노른자 25g
흰설탕 80g
물엿 15g
박력분(K-아트레제) 80g
옥수수 전분 15g
우유 18g
무염 버터 18g
바닐라 익스트랙 1g


1) 높은 원형틀 1호에 1호틀 전용 유산지를 깔아주세요.
없으신 분들은 틀에 맞게 일반 유산지를 재단 후
사용해 주시면 됩니다.
2) 냄비에 뜨거운 물을 끓인 후 버터와 우유를 넣은 볼을
올려 완전히 녹여주세요.
사용전까지 53-60도의 따뜻한 온도를 유지시켜주세요.
3) 체 친 박력분과 옥수수전분을 함께 볼에 담아주세요.
4) 다른 볼에 계란 전란과 노른자, 설탕, 물엿을 넣고 설탕이 뭉치지 않게 잘 섞어주세요.
5) 뜨거운 물을 끓인 냄비에 볼을 올린 후 설탕이 녹을때까지 휘퍼로 저어주세요.
6) 온도를 중간중간에 재어주고 35-39도가 나오면 멈추고 냄비에서 내려주세요.
7) 믹서를 사용하여 중고속 - 고속으로 돌려주세요. (키친에이드 기준 6-8단)
8) 바닐라 익스트랙 1g정도도 함께 넣어서 돌려주세요.
9) 색이 하얘지며 반죽이 묵직하게 휘핑되기 시작하면 휘핑을 멈추고 반죽 상태를 확인해주세요.
10) 반죽을 지그재그로 떨어뜨렸을때 자국이 2-3초간 남으면 됩니다.
공립법 제누와즈에 익숙하지 않은 분들은 자국이 3초 이상 확실하게 남도록 휘핑 시간을 1-2분 더 늘려주세요.
11) 큰 기포를 없애기 위해 반죽기를 저속으로 놓고 1분 정도 더 돌린 후 마무리 해주세요. (키친에이드 기준 2단)
12) 체친 박력분과 옥수수전분을 휘핑한 반죽위에 뿌려주세요.
13) 가루들이 바닥으로 많이 가라앉지 않게 가루를 뿌린 후에 바로 주걱으로 섞어주세요.
14) 가라앉은 반죽은 위로 들어올리고 볼 옆에 붙은 가루는 긁어가며 손목을 돌리듯 반죽을 섞어주세요.
15) 중간중간 바닥을 훑어가며 남아있는 가루가 없도록 꼼꼼하게 섞어주셔야 합니다.
가루가 제대로 안 섞인 반죽을 굽게 되면 완성된 제누와즈를 잘랐을 때 단면에 밀가루가 뭉쳐있거나 떡짐 현상이 발생할 수 있습니다.
16) 가루가 없이 잘 섞이면 아까 준비해둔 녹인 버터와 우유 혼합물에 반죽을 한 주걱 넣어주세요.
17) 뭉쳐진 부분이 없게 매끄럽게 섞어주세요.
18) 이 애벌반죽을 본반죽에 부어주세요.
19) 버터와 우유 혼합물이 들어가서 반죽의 볼륨이 꺼지는 속도가 빨라지니 20번 전후로 빠르고 일정하게 섞어주세요.
20) 완성된 반죽은 지그재그로 떨어뜨렸을 때 모양이 잠깐 유지된 후 사라지는 상태입니다.
21) 유산지를 깐 틀에 완성된 반죽을 20cm 정도 위에서 부어주세요.
22) 틀을 바닥에 가볍게 탕 탕 내려친 후 케이크 테스터 혹은 이쑤시개로 작은 기포를 없애주세요.
23) 160도에서 25분 동안 구워주세요. (스메그 오븐 기준)
24) 다 익은 제누와즈는 바닥에 탕 한 번 내리치고 뒤집어서 식힘망 위에서 식혀주세요.
유산지는 제누와즈가 완전히 식기 전까지 벗기지 말아주세요.


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