Скачать или смотреть ТЕПЛО ЗИМЫ НА КУХНЕ / ХЛЕБ / ЗАПЕКАНКА / ПЕРВЫЕ ШАГИ К ВЕСНЕ

*Бородинский Заварной*

*Закваска*
Стартер - 50 г
Вода - 100 г
Мука ржаная - 100 г

*Заварка*
Солод ржаной ферментированный — 30 г
Мука ржаная — 30 г
Горячая вода 100 °C — 150 г
Кориандр молотый* — 5 г

*Тесто:*
Вода — 170 г
Закваска ржаная — 200 г
Заварка — 200 г
Мука ржаная обдирная — 200 г
Мука пшеничная в/с — 170 г
Мед — 20 г
Соль — 10 г

Процесс:

1. Для заварки смешать 25 г муки с солодом и кориандром. Залить смесь горячей водой, перемешать, добавить еще 5 г муки и оставить в закрытой (не пластиковой) посуде минимум на 2–3 часа. Лучше оставить в духовке при 62–65 °С. При комнатной температуре заварка спокойно хранится 12 часов.

В дежу тестомеса загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте. Замес на первой скорости 10 минут, насадка — лопата или крюк.

2. Емкость с тестом оставить для брожения на 2–3 часа при 24–30 °С. По истечении времени поделить тесто по 500 г.

3. Сформовать тестозаготовки «через воду» и переложить в смазанную сливочным/подсолнечным маслом форму.

4. Сверху посыпать кориандром.

5. Расстойка 60 минут при 24–30 °С.

6. Духовку разогреть до 250 °С с функцией конвекции в течение минимум 30 минут. Выключить конвекцию и поставить форму с хлебом. Выпекать при 240 °С 10 минут. Далее выпекать при 220 °С 40–45 минут.

7. По истечении времени достать хлеб из формы и оставить на решетке до полного остывания.

#рецептхлеба #бородинскийхлеб