【煮題COOK2 最後一集】EP50 完整版 ｜Jacky古法炆鮮鮑配芋茸鮑汁｜Ricky基輔雞｜ 煮出人生最無憾｜附文字食譜 ｜星期一至五晚8:30 PM｜HOYTV 77台｜

EP 50 煮出人生最無憾
天下無不散的筵席, 來到了”煮題COOK 2”最後一集了, 兩位大廚要同大家分享人生無憾菜式。
大家都知道牛油是Ricky 師傳廚房的好拍檔, 他想要示範一道”肥死而無憾”的菜式~~基輔雞, 這道菜在多年前的俄國餐廳餐牌上的名菜, 今時今日似乎消失得無影無蹤, Ricky 師傳難得將此菜重現…OH, 肥死都抵!!
懂得炆一道古法鮑魚是不少廚師的追求, Jacky難得找到鮑魚界頂級名廚親自傳授當中秘技, 只要掌控得好, 就算換上鮮鮑都一樣食出無憾幸福感!

Ricky 食譜: 基輔雞
香草蒜茸牛油材料 :
室溫牛油 100克
蒜茸 10克
番芫荽碎 5克
鹽 2克

雞胸 1件
麵粉 少許

炸雞材料:
麵粉 100克
麵包糠 100克
雞蛋 2隻

伴菜材料:
美國焗薯 2個
忌廉 100克
羽衣甘藍 100克

香草蒜茸牛油做法:
1.將所有材料混和後, 用保鮮紙捲成圓筒狀, 放入冰水內冷凍定型

雞準備:
1.雞胸橫切開邊, 用肉鎚拍薄
2.下鹽及黑胡椒調味
3.撒上少許麵粉, 放上凍香草牛油
4.用保鮮紙捲好, 放雪櫃冷藏, 待用

炸雞做法:
1.將蛋打開, 下鹽調味, 拂勻成蛋漿(因為鹽令蛋漿變較稀, 有助上粉)
2.雞卷先沾上麵粉, 再沾蛋漿, 最後沾麵包糠
3.重複以上步驟2次
4.放入170度油, 炸3分鐘
5.取出轉放焗爐, 以100度焗10分鐘左右, 即成, 趁熱享用

伴菜:
1.薯仔去皮, 切皮後蒸熟, 加忌廉伴成薯茸
2.羽衣甘藍灼10秘後撈起, 加入鹽及黑椒, 橄欖油拌勻即可

Jacky 食譜: 古法炆鮮鮑配芋茸鮑汁
材料:
澳洲鮮鮑魚 3隻(約3斤)
薑片 適量(分幾次用)
蔥段 適量(分幾次用)
花雕酒 適量(分幾次用)

上湯材料:
老雞 1隻(斬成大件)
排骨 1斤(斬件)
豬手 1隻(斬件)
雞腳 400g
金華火腿 100g
瑤柱 30g

調味料
蠔油 適量
冰糖 適量
老抽 少許

糖色材料 :
冰糖 50g
水 5L

芋茸鮑汁材料 :
芋頭 約200g(去皮、切片、蒸約15-20分鐘至熟)
完成的鮑魚汁 適量

做法：
1.鮑魚刷洗乾淨，加入薑片、蔥段及花雕酒汆水，然後去殼及去內臟，備用。

2.老雞、排骨、豬手及雞腳分別加入薑片、蔥段及花雕酒汆水，撈起，洗淨，瀝乾水分，然後放入油鍋中炸至表面金黃，撈起瀝乾油份備用。薑片約50g也要炸香，備用。
3.火腿切粒，汆水，瀝乾水，瑤柱浸軟，備用。

4.鍋中加入少許油，放入冰糖炒出糖色，然後加入水煮滾。

5.煲底放上竹墊，放入一半的湯料，然後放上鮑魚，再放上剩下的湯料，炸香的薑片及瑤柱水，加入糖色水，蓋上蓋，大火煮開轉中火，煲約4小時，至鮑魚煮至自己喜歡的軟腍度。

6.將鮑魚撈起，隔去湯渣，湯汁過濾後加入調味料調味，成鮑魚湯汁。

7.將適量鮑魚汁倒入攪拌機，放入蒸熟的芋頭打至幼滑，按個人喜愛選擇是否過篩，再略為煮熱後成芋茸鮑魚汁。

8.食用時將炆好的鮑魚切片，上碟排好，淋上適量的芋茸鮑魚汁即可享用。

貼士
1.這道用傳統炆乾鮑的方法炆煮鮮鮑魚，雖然材料較多，但成功率相當之高，而且味道完全可以媲美乾鮑魚。所以建議可一次過做多些，放在雪櫃冷藏櫃保存，吃時再解凍煮熱即可。
2.將湯料炸過後再炆煮，可令湯汁更香濃醇厚及膠口。
3.鮑魚汁加人芋茸，是一個新嘗試，除了可令鮑魚汁增添芋頭的香氣之外，更可令鮑魚汁更糯更滑，如不用芋茸汁的話，可將適量調好味的鮑魚汁與炆好的鮑魚大火收汁亦可。

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