【煮題COOK2 最後倒數二集】EP49 完整版 ｜Jacky海參番茄酸辣湯 ｜Ricky帶子釀海參｜用參製作｜附文字食譜 ｜星期一至五晚8:30 PM｜HOYTV 77台｜

EP 49 用參製作
海參一直是中國人視為上品的食材, 其珍貴食療及獨特口感深受愛戴, 至於煮法一向並不多, 兩位大廚又可以想出什麼新煮意呢? !
Jacky 最愛發掘新煮意, 今次又怎會被難到呢! 酸辣湯酸酸辣辣, 味道非常討好, Jacky的版本更多了一份不一樣的調味料, 令酸味更柔和舒服, 再加上有營海參, 一碗又點會夠!!
海參從沒出現在西餐餐桌上, Ricky 師傅會想出什麼新煮意?! 他找來西班牙火腿, 加入瑤柱及雞湯把海參燴至入味, 再釀入鮮味帶子, 以蒸蛋墊底, 單是個LOOK都贏了。

JACKY 食譜: 海參番茄酸辣湯
材料 :
海參 4-6支(視乎大小)
番茄 600g(約3個)
茄膏 20g
瑤柱 30g(乾計)
基圍蝦 約16只(視乎大小)
金針菇 150g
雞蛋 3隻
水 約1.5L
乾蔥頭 2粒(切絲)約20g
薑絲 約20g
生粉水 適量
芫荽碎或蔥花 適量

調味：
鎮江醋 80g
喼汁 30g
生抽 20g
鹽 5g
糖 15g
胡椒粉 約6-8g
辣椒油 適量
麻油 適量

做法 :
海參浸泡方法
1.海參沖洗表面，放入盛器，加入清水，蓋上保鮮紙，放入雪櫃浸發約3-4天至海參軟身(視乎海參的大小及厚薄)，然後剪開海參底部的肚，再浸發兩至三天左右，至海參脹身，再將海參肚内的內臟洗淨。繼續浸發兩至三天 ，其間每日均需要換水，如海參未夠脹身，則仍需再浸發更長時間。

酸辣湯做法
1.番茄底部用刀𠝹十字，放入滾水煮約10-15秒秒鐘，撈起放入冰水浸泡約數分鐘，去皮切丁，備用。
2.瑤柱洗淨用水浸軟，基圍蝦去頭、剝殼、挑腸，用少許鹽撈匀略醃，備用。
3.金針菇切去根部，切成兩段，用手撕開，雞蛋打散，備用。
4.鍋中下油燒熱，加入乾蔥頭及薑絲炒香，然後加入番茄及茄膏炒匀，及將番茄略為壓爛，倒入水，加入海參、瑤柱、基圍蝦、金針菇及調味料(除辣椒油及麻油)煮開，用生粉水埋獻，最後再埋一個蛋花獻，盛起，淋上適量辣椒油及麻油，最後灑上蔥花即可趁熱享用。

貼士:
1.此道酸辣湯的配料，亦可因應各人口味的喜好而改動，如加入筍絲、木耳絲、冬菇絲、豬肚絲、鮮魷魚絲、帶子粒等均可。而在酸的味道上，除了鎮江醋之外，我特意加入了番茄及喼汁的酸味，令整道酸辣湯的酸味更有層次感。
2.在最後埋蛋花獻的時候，將蛋液沿鍋邊倒入後，應讓蛋液在鍋中停留十數秒後，待蛋液開始凝固成蛋花之後才攪拌，否則蛋液便很快碎散，做不出完美蛋花的滑溜效果了。

RICKY 帶子釀海參
燴海參材料 :
雞湯 500克
西班牙火腿 30克
江瑤柱 50克
海參 (已浸發) 10條

釀海參材料 :
帶子 100克
蝦子 5克 (烘香)
小香蔥 10克
粟粉 10克

蒸蛋材料 :
雞蛋 100克
雞湯 150克

做法:
1. 將所有材料放進小鍋內,大火煮滾後, 轉中小火燴30-60分鐘(視個人喜好質地而定)
2.之後取出海參,留汁待用。

釀海參做法:
1.帶子切粒,之後用匙羹壓成茸, 加入其餘材料拌勻
2.將材料釀入已燴好的海參內, 大火蒸5分鐘。

蒸蛋做法:
1.將材料拌勻, 倒入碟內, 蒸約2-3分鐘至僅熟

上碟 :
1.將海參放蒸蛋上
2.用粟粉將燴好海參湯汁做成薄芡, 淋在海參上, 加入小香蔥碎, 完成

#煮題COOK2｜星期一至五 8:30 PM｜HOYTV 77台


🎥【煮題COOK2 】更多影片
   • 【煮題COOK2】🧑🏼‍🍳🧑🏼‍🍳主持：張錦祥RICKY、余健志JACKY...  

Follow US:
YouTube:    / 好好制作  
IG:   / howhowproductionshk  
FB:   / howhowproductions  

【煮題COOK】Facebook :   / ricky.jacky.cook  
【煮題COOK】IG：   / ricky_jacky_cook  

#煮題COOK2 #HOYTV77台 #好好制作 #Ricky #Jacky #77台 #HOYTV #余健志 #張錦祥 #食譜 #食譜分享 #chef #大廚 #廚師 #RickyCheung #JackyYu #煮題COOK