Скачать или смотреть Pizza 70% idratazione, 24 ore - Diavola Pro V3

Pizza 70% di idratazione, impasto a mano - 24 ore.

Ingredienti:
1 kg di farina di media forza (W300/330 o 13 g di proteine)
700 g di acqua
4 g di lbf
20/25 g di sale

Temperatura media in casa: 22°

Sciogliere sale e lievito in 650g di acqua.
Versare l'acqua nella farina e mescolare tutto.
Impastare leggermente lasciando la massa molto grezza.
Far riposare 1h a temperatura ambiente e poi via in frigo per 10/12 ore.
Tirare fuori la massa dal frigo e iniziare ad impastare non più di 5/10 minuti, giusto il tempo di aggiungere gli altri 50g di acqua.
Assorbita tutta l'acqua, far riposare la massa circa 15 minuti, portarla sul banco e fare qualche giro di pieghe.
Ancora riposo di 15 minuti e ultimo giro di pieghe.
Chiuso l'impasto, riporto in un contenitore e farlo riposare 1h a temperatura ambiente.
Formare i panetti da circa 260/265g, riporli in una cassetta o in contenitori monoporzione e farli riposare 30 minuti a temperatura ambiente, poi in frigo per 10/12 ore e tirarli fuori un'ora (anche una e mezza / due) prima della stesura.

Cottura con Spice Diavola Pro v3 a 440° per circa 140/150 secondi.