Il Pastrami in 7 giorni dello chef Claudio Sadler con Lorenzo Sacchi

Lo chef Claudio Sadler e Lorenzo Sacchi, executive chef del Circolino, locale di imminente apertura a Monza, ci accompagnano alla scoperta del panino al pastrami: una ricetta storica che dalla Romania passando per New York è diventato un fenomeno gastronomico planetario. Una lunga marinatura, più cotture, diversi passaggi e strumenti tecnici, per una ricetta cosmopolita che, armati di passione e pazienza, potrete replicare a casa con grande soddisfazione (sotto trovate tutti gli ingredienti).

In collaborazione con X-Oven: https://x-oven.com/

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INGREDIENTI/INGREDIENTS

Salamoia/Brine:
Punta di petto di manzo/Beef brisket 6 kg
Pepe nero/Black pepper 4 g
Semi di senape/Mustard seeds 6 g
Semi di coriandolo/Coriander seeds 3 g
Acqua/Water 4,5 lt
Sale/Salt 300 g
Zucchero/Sugar 275 g
Zucchero di canna/Brown sugar 90 g
Miele/Honey 85 g
Aglio/Garlic 60 g
Peperoncino secco/Dry chilli 1,5 g
Pepe jamaica/Jamaica pepper 2,5 g
Cannella/Cinnamon 1 g
Chiodi di garofano/Clove 2,5 g
Zenzero in polvere/Ginger powder 3 g
Anice stellato/Star anise 3
Salnitro/Potassium nitrate 0,5 g per litro/per liter

Marinata/Marinate:
Semi di coriandolo/Coriander seeds 45 g
Semi di senape/Mustard seeds 42 gr s
Pepe nero/Black pepper 65 g
Semi di finocchio/Fennel seeds 25 g
Paprika affumicata/Smoked paprika 20 g
Senape/Mustard q.b./to taste

Maionese/Mayonnaise:
Tuorlo d’uovo pastorizzato/pasteurized egg yolk 50 g
Sale/Salt 1 g
Aceto di mele/Apple cider vinegar 15 g
Succo di limone/Lime juice 3 g
Senape/Mustard 4 g
Olio girasole/Sunflower oil 160 g
Olio EVC/EVO oil 40 g

Maionese di rafano/Horseradish mayonnaise
Maionese/Mayonnaise 200 g
Yogurt 50 g
Rafano/Horseradish 17 g
Cetriolini tritati/chopped gherkins 30 g
Albume uovo sodo tritato/chopped hard-boiled egg white 30 g
Cipollotto finemente tritato/Finely chopped spring onion 8 g
Senape in grani/Mustard in grains 12 g
Succo di limone/Lemon juice 5 g
Scorza di limone/Lemon zest 5 gr s
Erba cipollina, prezzemolo, cerfoglio,
Sale pepe/Chopped chives, parsley, chervil
Salt and pepper qb/To taste

Choucroute di finocchio/Fennel choucroute:
Finocchio/Fennel 1,1 kg
Verza/Savoy cabbage1,1 kg
Sale/Salt 45 g
Ginepro/Juniper 10 g
Cumino/Cumin 10 g
Semi di finocchio/Fennel seeds 10 g

Cetrioli sott’aceto/Pickled cucumbers:
Mini cetrioli/Mini cucumbers 7 m
Aceto di mele/Apple cider vinegar 80 g
Olio di girasole con 8 gr di semi di finocchio in infusione/Sunflower oil infused with 8 gr of fennel seeds 80ml
Rametto di finocchietto/Sprig fennel 1
Sale/Salt qb/To taste

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