[조리과 vlog] 스팸의 원조 레베케제 만들기

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샤퀴테리 수업 과제 영상입니다.

[레베케제 레시피]

돈 정육 (SⅡ)
돈 지방
얼음

NPS
인산염
아스코르빈산
마조람
넛맥분
백후추

양파 100g

1. 고기는 근막, 지방을 제거한다.
2. 스파이스를 계량한다.
3. 손질한 고기는 민서에 곱게 내린다.
4. 사일런스 커터에 돈 정육, 스파이스, 얼음 절반을 넣고 간다.
5. 부드럽게 갈리면 지방 반을 넣어 섞는다.
6. 지방이 어느정도 섞이면 지방, 얼음을 넣어 간다.
7. 마지막으로 양파를 넣어 간다.
8. 반죽을 틀의 70%만 채운다.
9. 오븐에 180도 40분 굽는다. (내부온도가 68도 이상 올라갈 때까지)

[참고사항]

-고기는 항상 차가운 상태로 유지한다.
-유화형은 온도가 12도 이상 올라가면 분리되므로 얼음을 넣어가며 10도 정도를 유지한다.
-인산염은 유화제 역할이다. 물과 기름의 보수력을 높히는데 도움을 준다.
-염분을 넣음으로써 염용성 단백질이 나와 보수력을 좋게 하고 더 부드러워진다.



#샤퀴테리 #호텔조리과 #전공심화

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