[조리과 vlog] 살라미 만들기

샤퀴테리 수업 과제용 영상입니다.

[살라미 레시피]

돈 정육(후지)
돈 지방(등)

소금
설탕
마늘분
아스코르빈산
레드와인 (dry)
흑후추
캐러웨이
질산염

미생물

0. 케이싱은 미온수(30도)에 담가 한시간 이상 충분히 수화한다.
1. 돈정육은 근막을 제거한다.
2. 혼합기에 돈정육, 소금, 설탕, 마늘분, 아스코르빈산, 질산염을 넣어 돌린다.
3. 스파이스가 고르게 섞이면 레드와인을 넣어 찰기가 생길 때까지 돌린다.
4. 지방을 넣어 돌린 뒤 캐러웨이, 흑후추를 넣고 돌려 마무리한다. 이때 입자가 살아있게 마무리 한다.
5. 충진기에 반죽을 넣고 스터핑한다.
6. 돈장 케이싱은 링킹하고 콜라겐 케이싱은 실로 묶는다.
7. 물에 미생물을 섞은 뒤 고루 뿌린다.
8. 숙성고에 넣어 흰곰팡이가 피기 전까지 24도에 숙성한다. (1~3일)
9. 흰곰팡이가 생기면 온도는 10~11도로 낮추고 습도는 10%를 유지한다.
10. 수분 함량이 60%가 되면 숙성을 끝내 완성한다.

[참고사항]
1. 건조육의 경우 냉동육을 사용한다.
2. 냉동육에 레드와인을 넣어주면 맛과 향을 입히는데 도움이 된다.
3. 기계에 돌리기 전 고기는 차갑게 유지한다.


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