Ricky教室 乾炒牛河最緊要”呢”個步驟 仲要咁炒先夠鑊氣

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「乾炒牛河只要材料準備充足,在三分鐘內便煮好。」名廚Ricky笑說。
原來Ricky入行做法國菜之前,也曾經跟師傅學習做過乾炒牛河,所以他在這方面甚有心得。他建議用牛冧肉。
牛肉買回來後只需要用少許生抽、糖、生粉及水醃製便可備用,他覺得最重要的,反而是處理河粉的步驟。「每當有乾炒牛河的柯打,便會拿一撮河粉在碟上,然後弄鬆至每條都分開後,才可以給師傅拿去炒。」他認真地說。
其他配料除了銀芽、韮王及韮菜花之外,一定不可缺少薑絲。因他以前還是年幼的時候,每逢去酒樓吃乾炒牛河都有薑絲的香味,但現在已很難吃到這種古早味。
「強烈建議用易潔鑊去炒,最重要是不黏底,因為要用猛火將生抽和老抽裏面的大豆蛋白質,在高溫之下形成一種梅納反應,令它產生香氣,這便是鑊氣的來源。」他邊炒邊說。
他不用兩三下手勢,便炒出一碟鑊氣十足的乾炒牛河,芳香樸鼻,又聞到生抽和老抽的焦香,伴著他至愛的橙色辣椒醬來吃,滿足得很。
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