Ricky教室 乾炒牛河最緊要”呢”個步驟 仲要咁炒先夠鑊氣

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「乾炒牛河只要材料準備充足，在三分鐘內便煮好。」名廚Ricky笑說。
原來Ricky入行做法國菜之前，也曾經跟師傅學習做過乾炒牛河，所以他在這方面甚有心得。他建議用牛冧肉。
牛肉買回來後只需要用少許生抽、糖、生粉及水醃製便可備用，他覺得最重要的，反而是處理河粉的步驟。「每當有乾炒牛河的柯打，便會拿一撮河粉在碟上，然後弄鬆至每條都分開後，才可以給師傅拿去炒。」他認真地說。
其他配料除了銀芽、韮王及韮菜花之外，一定不可缺少薑絲。因他以前還是年幼的時候，每逢去酒樓吃乾炒牛河都有薑絲的香味，但現在已很難吃到這種古早味。
「強烈建議用易潔鑊去炒，最重要是不黏底，因為要用猛火將生抽和老抽裏面的大豆蛋白質，在高溫之下形成一種梅納反應，令它產生香氣，這便是鑊氣的來源。」他邊炒邊說。
他不用兩三下手勢，便炒出一碟鑊氣十足的乾炒牛河，芳香樸鼻，又聞到生抽和老抽的焦香，伴著他至愛的橙色辣椒醬來吃，滿足得很。
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