Silvia kocht - Dominik Leodolter - Stelzenbreze - Erdäpfelpuffer mit geschmorten Kalbsbackerln

Sk04- E523 - 01.03.2024

1.Gericht: Stelzenbreze
2. Gericht: Erdäpfelpuffer mit geschmorten Kalbsbackerln

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„Stelzenbreze“

Zutaten: (4 Personen)
Für die Breze
2 g Trockenhefe
600 g Mehl (glatt)
10 g Salz
8 g Kristallzucker
60 g zimmerwarme Milch
245 ml lauwarmes Wasser
60 ml Sonnenblumenöl
Mehl für die Arbeitsfläche
Für die Fülle
360 g gehackte Stelze
Für das Topping
1 verquirltes Ei zum Bestreichen
30 g Salz-Kümmel-Mischung
50 g knusprige Stelzenkruste

Zubereitung:
1. Für den Teig zuerst das gesiebte Mehl in eine Schüssel in die Küchenmaschine geben und die trockenen Zutaten (Salz, Trockenhefe und Kristallzucker) vorsichtig einrühren.

2. Nun die zimmerwarme Milch und das Wasser mit dem Sonnenblumenöl vermengen und vorsichtig nach und nach zu den trockenen Zutaten geben.

3. Die Masse zuerst mit einem Knethaken verkneten und dann mit der Hand zu einer schönen Teigkugel formen, in eine Schüssel geben, mit einem Küchentuch abdecken und im Kühlschrank mindestens 40 Minuten rasten lassen.

4. Nach dem Rasten den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, vierteln und ein Stück mit einem Nudelholz oval ausrollen. Ein Viertel der gehackten Stelze der Länge nach auf dem ausgerollten Teig verteilen, fest einrollen, die Enden andrücken und die Teigrolle zu einer Breze formen. Den Vorgang mit den anderen Teig-Stücken wiederholen.

5. Nun die Brezen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit dem verquirlten Ei einpinseln. Die Salz-Kümmel-Mischung und die knusprige Stelzenkruste auf den Brezen verteilen.

6. Zum Schluss die Brezen bei 180° C Umluft etwa 25 Minuten im Rohr goldbraun backen und anschließend warm genießen.

„Erdapfelpuffer mit geschmorten Kalbsbackerln“

Zutaten: (4 Personen)
Für die Erdapfelpuffer
1,5 kg Erdäpfel (mehlig)
20 g Salz
½ TL geriebene Muskatnuss
½ TL schwarzer Pfeffer
1 TL Majoran (getrocknet)
45 g Mehl (glatt)
20 g Knoblauch-Pesto (10 g neutrales Pflanzenöl mit 10 g Knoblauch mixen)
Öl zum Ausbacken
Für die geschmorten Kalbsbackerl
(8,5 Stunden Sous Vide gegart)
1 Sous Vide Garer
1 großer Vakuumbeutel
1 kg Kalbsbackerl
Salz
Pfeffer
Pflanzenöl zum Anbraten
100 g Butter
2 Knoblauchzehen
400 ml Kalbsjus
Für die Garnitur
4 EL Sauerrahm
frischer Schnittlauch
4 Cocktailtomaten

Zubereitung:
1. Für die geschmorten Kalbsbackerl das Fleisch salzen pfeffern und in einer Pfanne in heißem Pflanzenöl von allen Seiten anbraten. Anschließend die Backerl mit der Butter und den geschälten Knoblauchzehen in einen Vakuumbeutel geben und im Sous Vide Garer bei 82 Grad 8,5 Stunden garen.

2. Die Kalbsbackerl nach der Garzeit aus dem Sous Vide Garer nehmen, in dünne Tranchen schneiden und diese in einem Topf mit dem Kalbsjus glasieren.

3. Für die Erdapfelpuffer zuerst die rohen Erdäpfel schälen und anschließend mit einer Vierkantreibe grob hobeln und in einem Küchentuch gut ausdrücken, um die Erdäpfel von der Flüssigkeit zu befreien.

4. Danach die Gewürze (Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss, Majoran), das Knoblauch-Pesto und das Mehl zufügen und alles gut durch miteinander vermengen. Die Masse zu runden Talern verarbeiten und in einer beschichteten Pfanne in heißem Fett ausbacken.

5. Zum Schluss die knusprigen Erdapfelpuffer mit zwei Scheiben von den Kalbsbackerln und etwas Kalbsjus anrichten und mit Sauerrahm, feingeschnittenem Schnittlauch und geviertelten Cocktailtomaten garnieren.

Tipp: Sollte kein Sous Vide Garer vorhanden sein, sind die Erdapfelpuffer auch als Hauptgericht nur mit einem Sauerrahm-Dip sehr empfehlenswert!