Silvia kocht - Tamara Lerchner - Kaiserschmarren - Medaillons vom Hirschrücken

SK04 - E528 - 08.03.2024

Gericht 1: Kaiserschmarren
Gericht 2: Medaillons vom Hirschrücken auf geröstetem Rosinenbrot, marinierte Salatherzen, Granatapfelkerne und Portwein-Balsamico-Reduktion

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„Kaiserschmarren“

Zutaten: (4 Personen)

Für den Kaiserschmarren
10 Eier
3 EL Weizenmehl (glatt)
8 EL Kristallzucker
6 EL Butter
Salz
Für die Garnitur
Staubzucker

Zubereitung:
1. Zuerst das Rohr auf 220° C Ober-Unterhitze vorheizen.

2. Für den Teig die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz in einer Schüssel in der Küchenmaschine steif schlagen. Die Eidotter mit dem Weizenmehl und 2 EL Kristallzucker in einer weiteren Schüssel mit einem Schneebesen verrühren.

3. Nun 1 EL Butter in einer feuerfesten Pfanne schmelzen lassen. In der Zwischenzeit den Eischnee unter die Dotter-Zucker-Masse heben, den Teig in die Pfanne geben und kurz anbacken lassen.

4. Anschließend die Pfanne samt Teig im vorgeheizten Rohr 13-16 Minuten backen (aufgehen lassen).

5. Die Pfanne danach aus dem Rohr nehmen, die restliche Butter und den restlichen Kristallzucker beigeben und den Teig darin karamellisieren. Nun den gebackenen, karamellisierten Teig mithilfe von zwei Löffeln in grobe Stücke reißen.

6. Zum Schluss den Kaiserschmarren auf einem flachen Teller anrichten und mit Staubzucker bestreuen.

Tipp: Zwetschkenröster, Apfelmus oder Preiselbeeren passen perfekt zum Kaiserschmarren!

„Medaillons vom Hirschrücken auf geröstetem Rosinenbrot mit marinierten Salatherzen, Granatapfelkernen
und Portwein-Balsamico-Reduktion“

Zutaten: (4 Personen)
Für das Gericht
500 g Hirschrücken
2 Salatherzen
2 Rosinenbrötchen
3 EL Butter
3 EL Olivenöl
Für das Wildgewürz (für 1 kleines Glas)
20 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1 TL Koriandersamen
1 TL gelbe Senfkörner
1 TL Assam Bergpfeffer od. schwarzer Pfeffer
1 TL Kümmel
1 TL Paprika edelsüß
1 TL Thymian getrocknet
8 Pimentkörner
4 Kardamomkapseln
2 TL Meersalz
Für die Salat-Marinade
Saft und Abrieb einer Orange
1 TL Honig
1 EL Weißweinessig
5 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Für die Portwein-Balsamico-Reduktion
300 ml Roter Portwein
50 ml Balsamicoessig
1 EL brauner Zucker
Zimt
1 Stk. Sternanis
Salz
Pfeffer
Speisestärke zum Binden
Für die Garnitur
4 EL Haselnusskerne (geröstet und gehackt)
eine Handvoll Granatapfelkerne

Zubereitung:
1. Für das Wildgewürz alle Zutaten (Gewürze) außer dem Paprikapulver und dem Meersalz in einer Pfanne anrösten und abkühlen lassen. Die abgekühlten Gewürze mit dem Paprikapulver und dem Meersalz in einer Gewürzmühle mahlen oder in einem Mörser fein zerreiben. Das fertige Gewürz in ein kleines Glas abfüllen und beiseitestellen.

2. Zuerst die Rosinenbrötchen in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne in 1 EL Butter goldbraun anrösten. Dann aus der Pfanne nehmen und vorerst beiseitestellen.

3. Nun die Blätter der Salatherzen zupfen, waschen und trockenschleudern. Den Granatapfel halbieren und mit einem Kochlöffel die Kerne in eine Schüssel klopfen (Vorsicht Spritzgefahr!). Den Hirschrücken in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Wildgewürz einreiben und in einer Pfanne in etwas Olivenöl und Butter rosa anbraten.

3. Danach für die Marinade den Orangenabrieb, den Orangensaft, den Weißweinessig, den Honig sowie etwas Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Das Olivenöl mit einem Schneebesen einarbeiten. Den gezupften Salat durch die Marinade ziehen und in eine Schüssel geben.

4. Für Reduktion den braunen Zucker in einem kleinen Topf schmelzen lassen, mit dem Balsamicoessig ablöschen und mit dem Portwein aufgießen. Eine Prise Zimt, ein Stück Sternanis, Salz und Pfeffer zugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen (ca. 200 ml). Dann mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke binden.

5. Zum Schluss die gerösteten Rosinenbrötchen mittig auf die Teller geben. Danach abwechselnd die gebratenen Hirschscheiben und den marinierten Salat darauf drapieren. Die Granatapfelkerne und die Haselnusskerne darüber streuen und mit der Reduktion beträufeln.