Рулет "Рулька Наизнанку". Рецепт для Начинающих.

Призы и условия розыгрыша в 7:10
Розыгрыш будет проведен 26 марта 2020г. в 15:00 в прямом эфире на этом канале.

Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/t...
________________________________
Расчет ингредиентов приведен на 2 кг сырья. Внимание! Поправка, обновление от сентября 2021 г. Коррекция по соли. В видео информация ошибочна!
• Рулька – 2 кг
• Вода – 200 мл
• Возможно две комбинации для посола:
1. Мясницкая соль для рассолов (2 пакетика или 30 гр) + Поваренная соль ( 1 столовая ложка или 20 гр) Внимание! в видео ошибка, правильно здесь!
2. Нитритная соль (16 гр) + Сахар (5 гр) + Аскорбинат натрия (0,5 гр – для сохранения яркого красного цвета, использовать по желанию)
• На обсыпку использовать любую пряность или смесь приправ по вкусу. В ролике – Смесь приправ «для Чоризо» и «Мексика»
• Целлюлозная пленка (2 листа) и шпагат

Технология:
Приготовить рассол – высыпать все сухие ингредиенты в воду и размешивать до полного их растворения.
Кость можно вырезать до посола, но тогда рассол придется вмассировать – трудозатратно и займет много времени.
Наиболее удобно для шприцевания целая рулька с костью и шкурой (как в ролике).
Нашприцевать весь рассол в рульку. Вытекший рассол нужно ввести снова в мясо рульки.
Затем массировать мясо 10…15 минут до полного впитывания жидкости в него.
Оставить нашприцованное мясо в тепле при комнатной температуре для просаливания на 4 часа. Желательно, дополнительно массировать каждые 20…30 минут.

Далее, обвалять (отделить) мясо от кости, обсыпать любыми пряностями, свернуть кожей внутрь и уложить на целлюлозную пленку.
Конец пленки обернуть внахлест 1…2 раза вокруг рульки для прочности и завязать шпагатом по краям «конфетой».
Термообработку проводить в течение 5…8 часов при температуре 80…90 градусов.
Температура выше, чем обычно (80 град.) для того, чтобы разварить коллагенсодержащую шкурку. Отек при этом конечно будет, но он то нам и нужен в этом случае для образования желе.
В этом рецепте нужно ориентироваться не на температуру готовности, как мы привыкли при термообработке колбас, а на время термообработки.

Чтобы коллаген, эластин шкурки и жил успели «превратиться» в желатин, нужен длительный нагрев.

Изделие во время термообработки и в готовом виде не прокалывать! Желе должно оставаться внутри рулета до момента застывания.

После термообработки поместить рулеты в холодильник для застывания желе на 8…12 часов.

Подавать рульку к столу в охлажденном виде.

Для вкуса и аромата готовый продукт можно подкоптить в течение 30…60 минут при температуре 50…55 град.
Срок хранения готового продукта до пяти суток.

Данное изделие, по сути, что-то среднее между заливным, холодцом и рулетом.
___
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.

http://www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
  / emkolbaski   - подписывайтесь на канал в instagram
  / emkolbaski.kolbaskin   - группа в facebook
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте