Буженина, два рецепта - рецепт 1938г и современный, какой вкуснее.

#емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #павелагапкин
В интернет-магазине emkolbaski.ru можно купить:
- Книга НАРКОМПИЩЕПРОМ СССР, Колбасы и копчености, 1938г https://www.emkolbaski.ru/kniga-i-quo...
- Рассол для шприцевания https://www.emkolbaski.ru/na-1kg-fars...
- Чеснок сушеный https://www.emkolbaski.ru/chesnok-dro...
- Красный перец https://www.emkolbaski.ru/perets-kras...
- Черный перец https://www.emkolbaski.ru/perets-cher...
- Дробленный черный перец Прайм https://www.emkolbaski.ru/perets-cher...
- Смесь Пять перцев https://www.emkolbaski.ru/smes-5-pert...
________________
Буженина по рецепту из сборника 1938г. и современный рецепт
Рецептура 1938г. из сборника НАРКОМПИЩЕПРОМА:
Свинина окорок с жиром толщиной 1 см – 1 кг
В сборнике написано так – окорока натираются толченым чесноком и перцем, густо посыпаются на поверхности солью и укладываются шкурою вверх и зажариваются до полного пропекания продукта и образования на поверхности румяной корки.

Павел интерпретировал так:
Посолочная смесь
- 2 части Поваренной соли – 2 ч.ложки на 1 кг мяса
- 1 часть чеснока сушеного – 1 ч.ложка на 1 кг мяса (2-3 зубчика, если свежий чеснок)
- 1 часть красного перца – 1 ч.ложка на 1 кг мяса

Для справки приведем рецептуру ГОСТ 17482 из справочника технолога (ред. И.А. Рогов, А.Г. Забашта, 1993г.):
- Тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см.
Сырье натирают смесью в количестве 2,75 % от массы мяса. Рассчитаем, на 1 кг мяса - 27,5 г посолочной смеси.
Состав смеси:
- Поваренная соль 91% - 25 г
- Чеснок сушеный 3,5% - 1 г
- Красный перец 5,5% - 1,5 г

Интерпретация Павла по сборнику НАРКОМПИЩЕПРОМА получилась намного более пряной.

Рецептура буженины от Агапкина:
Свинина окорок с жиром толщиной 1 см – 1 кг
Посолочная смесь, которую Павел ввел в мясо с помощью инъектора, приготовлена из расчета = 15 г препарата Рассол для шприцевания (продается на emkolbaski.ru) на каждые 100 мл воды.
В составе каждого пакетика весом 15 г, рассчитанного на 1 кг мяса, уже имеется 9 г Нитритной соли. В случае с запеченным продуктом этого количества соли будет достаточно, вводить еще дополнительно поваренную соль в посолочную смесь не нужно.
В сырье весом 1 кг достаточно ввести 200-300 мл приготовленного рассола. Готовьте посолочную смесь для инъецирования из этого расчета.

Сверху присыпать чесноком и перцем по вкусу.

Термообработка.
Запекайте буженину при 140 град. до готовности, до 69…72 град. внутри продукта.
_________________
Winter by Roa   / roa_music1031  
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: https://bit.ly/3YUCsOp
Music promoted by Audio Library