【熟成のコツ】脂ののった大型魚の捌き方・煮付けの作り方【メヌケ】

板前がメヌケの捌き方をご紹介します。メヌケの熟成方法や3枚おろし、煮付けの作り方など。

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■目次
0:00　メヌケの捌き方
0:12　メヌケの名前の由来・種類
0:54　メヌケの産地・価格・特徴
1:50　ゼイゴのラインの鱗の落とし方
2:40　★メヌケの捌き方
3:10　　頭の落とし方
3:45　　メヌケの骨の硬さ
4:19　　内臓の取り出し方
5:13　　頭の使い方
5:44　★メヌケの熟成方法
6:11　　熟成させる場合の処理の仕方
7:05　　津本式について
8:00　　3日熟成させた後の様子
8:09　★3枚おろしの仕方
8:27　　魚の血と熟成について
9:10　　熟成期間と腐敗について
9:53　　メヌケの場合の熟成方法
10:55　　中骨の抜き方
11:06　★柵取りの仕方
11:36　　メヌケの場合の柵取り
12:52　★煮付けの作り方
13:15　　砂糖の振り方
14:05　　湯引きの仕方
14:30　　串を打つ場合の処理
15:00　　調味料の合わせ方
17:16　　火を入れる時間
17:43　　　赤魚とは？
19:02　　煮付けの盛りつけ・薬味
20:26　　メヌケの煮付け【完成】
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