Советская холодная и европейская горячая схемы ферментации колбас. Московская 2 серия. Сырокопченая

#емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #сыровял #колбаснаяоболочка #копчение #копчениемяса
Ролики, на которые ссылается Павел:
- Плейлист "Давайте вялить вместе - 3!"    • Давайте вялить вместе! Сезон 3.  
- Московская, 1 серия. Варено-копченая    • Московская колбаса. 1 серия - Варено-...  
- Суджук, закладка, 1 серия    • СУДЖУК, серия 1. Сериал "Давайте вяли...  
- Суджук, дегустация, 2 серия    • Суджук Рязанский. Серия 2. Сериал "Да...  
- Салями Русская, закладка, 1 серия    • ЛЕГЕНДА! Сериал "Давайте вялить! - 3"...  
- Салями Русская, дегустация, 2 серия    • Шикарная прозрачная сыровяленая салям...  
- Готовим Кнуты в прямом эфире https://www.youtube.com/live/Ys2yRO0u...
- Посол свиной Лопатки в прямом эфире https://youtube.com/live/mxvjQrfcUKc
______________
- Оболочка МЕМБРИН, 50 мм https://www.emkolbaski.ru/membrin-50-...
- Старты для Стейков https://www.emkolbaski.ru/startovyie-...
- Смесь приправ "для Московской" https://www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
______________
РУТУБ https://rutube.ru/channel/24026587/
ДЗЕН https://dzen.ru/id/5c0f9b11137b3000a9...
ВК https://vk.com/club59188828
Телеграмм https://t.me/agapkinpavel
___________
Сырье:
Говядина – 750 гр
Шпик не соленый (сало) – 250 гр

Ингредиенты:
- Нитритная соль – 20 гр для в/к колбас или 28 гр для сырокопченых колбас
- Смесь приправ «для Московской колбасы» – 5 гр
- Стартовые культуры колбасные любые на ваш вкус (T-SP, Классика для колбас, Флора Италия) или Старты для Стейков, как в ролике.

Оболочка:
- Традиционно для Московской варено-копченой колбасы используется натуральная оболочка – говяжьи круга. Но в кругах лучше всего вялить в климатической камере. Колбасу в фиброузной, целлюлозной и коллагеновой оболочке также будет сложно успешно вялить без приближения к рекомендованным условиям вяления (+6…+12 град влажность воздуха 50…80%, скорость воздуха 0,1…0,5 м/с), а значит без климатической камеры.
- Из искусственных оболочек удобно использовать полимерную оболочку МЕМБРИН, подходящую для вяления и горячего копчения, фиброузную, целлюлозную или коллагеновую калибром от 45 мм до 65 мм.
- Шпагат колбасный для фиксации концов батонов.

Оборудование:
- Мясорубка
- Колбасный шприц
- Термометр с металлическим щупом для контроля готовности колбасы
- Термометр для духовки (нужен для четкого контроля температуры среды, которая не должна быть выше 80 град.)

Технология.
Нежирное мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 3…4 мм.
Шпик подморозьте и порежьте ножом на кубики размером 6…10 мм.
Колбасную оболочку перед набивкой для придания эластичности замочите на время, рекомендованное на этикетке.

Все сухие ингредиенты (соль, специи, старты) добавьте в нежирное сырье (говядину) и интенсивно вымешивайте руками до образования «тянущихся нитей белка», это признак высвобождения белка, который образует плотную белковую матрицу.
Только после этого можно добавить в фарш сало и аккуратно распределить его по всей массе.

Набейте фарш в колбасную оболочку колбасным шприцом (при набивке через мясорубку и колбасную насадку испортите колбасный рисунок).
Далее батоны направляем на ферментацию по «холодной схеме».
Для ферментации по холодной схеме поместите батоны в холодильник при температуре +2…+4 град на 5 суток. За это время батоны покраснеют и уплотнятся.
Далее направляем колбасные батоны на вяление. Идеальными для вяления считаются условия:
- температура +6…+12 град.,
- влажность воздуха 50…80%,
- скорость воздуха 0,1…0,5 м/с.
Если вы используете пластиковые оболочки (МЕМБРИН, Айцел Премиум), то эти условия можно загрубить.

Через 3-5 суток вяления, когда батоны слегка «обвянут» и поверхность немного подсохнет, можно провести первое санитарное копчение при температуре в коптильне 28…35 град. в течении 1…3 часов обычным «сапоговым» дымогенератором. Не дольше! Если у вас лабиринтный дымогенератор, то им коптите 6…12 часов.
Далее снова отправляем колбасу на вяление на 14…26 суток, в течении которых вы можете повторить копчение, если посчитаете, что колбаса недостаточно ароматна.
Готовой Московская сырокопченая колбаса считается после потери 30…40% веса от первоначального веса «сырых» батонов.
______________
Adventure by Roa   / roa_music1031  
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: http://bit.ly/3AX2GH7
Music promoted by Audio Library