002 EIDB Pétrissage manuel

Nous vous proposons ici une technique simple de pétrissage manuel constituée de trois étapes :
la première étape est le frasage, qui a pour but de lier les ingrédients entre eux. Il dure 2 à 3 minutes.
la deuxième étape est un repos d'une dizaine de minutes qui permet à tous les ingrédients de s'hydrater de manière homogène.
la troisième étape est la structuration du réseau de gluten avec un geste unique permettant l'élongation de la pâte et son oxygénation.

Afin de préserver la structure du gluten, nous évitons les gestes en compression et en cisaillement.
Notons enfin que le bassinage est une opération difficile à réaliser lors d'un pétrissage manuel.