Recette des pains suisses (Cedric Grolet)

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Pour 8 pains suisses

INGRÉDIENTS:

Pour la pâte à croissant
– 150 g de farine t55
– 150 g de farine t45
– 45 g de sucre
– 6 g de sel
– 15 g de levure de boulanger
– 140 g de lait
– 60 g de beurre fondu
– 150 g de beurre

Pour la crème pâtissière
– 250 g de lait
– vanille
– 55 g de jaunes d’oeuf
– 80 g de sucre
– 20 g de poudre à crème

Pour le montage
– 60 g de pépites chocolat
– dorure
– sirop

ETAPES :

Dans le bol du robot on va mettre les farine, le sel, le sucre, le beurre fondu et le lait. Je pétris une une dizaine de minutes. Après le pétrissage je boule la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pour le pointage laissez la pâte gonfler une heure à température ambiante. Ensuite dégazez en tapant dessus avec mon rouleau à pâtisserie. Ensuite il va falloir mettre en forme la détrempe. Ici on veut obtenir un rectangle 2 fois plus long que large. 30 cm de longueur pour 15 cm de largeur. Une fois que la pâte est en forme je la place sur une plaque pouvant aller au congélateur. Je filme au contact et je réserve au congélateur 20 minutes.

Je vais venir m’occuper du beurre et le but après va être de lui donner la forme d’un carré de 15 cm de côté. Pour ça je vais utiliser du papier sulfurisé et à l’aide de plis je vais former les angles un à un aux bonnes dimensions pour obtenir un carré parfait. Je réserve mon beurre au frigo 10 minutes.

Je récupère la détrempe et le beurre, je viens emprisonner le beurre au milieu en repliant les deux côtés et les soudant ensemble. Je vais commencer par appuyer sur toute la surface du pâton pour souder détrempe et beurre ensemble avant d’abaisser le tout au rouleau pâtissier. On étale la pâte pour former un rectangle 4 fois plus long que large. Je plie maintenant le pâton en 4 sur la longueur pour obtenir mon tour double. Si la pâte commence à coller un peu et n’est plus très ferme, passez la une quinzaine de minutes au congélateur avant de continuer.

J’étale cette fois-ci la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large et le plie en 3. Lorsque les tours doubles et simples sont fait je passe ma pâte au congélateur. Lorsque ma pâte est raffermie je l’étale un peu avant de la couper en 2 parties égales. Je vais utiliser les 2 parties différemment. Une partie je vais l’abaisser en l’allongeant légèrement et l’autre je vais l’étaler à 3 mm d’épaisseur en essayant de former un carré. Je commence par la première partie et je l’allonge sur la longueur avant de la réserver un peu au congélateur. En attendant qu’elle raffermisse je vais étaler l’autre partie donc en formant un carré.

Mon rectangle de pâte levée feuilletée je vais venir détailler des bandes de 3 mm d’épaisseur dedans. Pour commencer je retire l’extrémité qui risque d’être moins feuilletée. Ensuite pour les bandes je vais utiliser un cutter. En m’aidant d’une latte je coupe la pâte. Je découpe de la même façon tout le rectangle de pâte et viens déposer toutes les bandes sur une plaque et direction congélateur pour les raffermir un peu avant de les manipuler.

Je récupère le carré de feuilletage que je vais très légèrement humidifier avec de l’eau et au pinceau pour un effet colle. Je récupère les bandes de feuilletage et viens les disposer une à une sur l’autre carré de pâte. Je refroidis un peu la pâte avant de l’abaisser un peu au rouleau pour l’allonger. En même temps le feuilletage du dessus s’homogénéise. Je le retourne et le pose sur du film alimentaire. Il faut que le feuilletage soit face film plastique. Je réserve au congélateur pour la centième fois mais croyez moi c’est nécessaire.

Je récupère et détends une crème pâtissière vanille que j’ai fait la veille et dont je vous mets la recette en description. Je la détends au fouet et ensuite je viens y ajouter des petites pistoles de chocolat noir. Je récupère la pâte bien froide et viens étaler par dessus une couche de crème pâtissière. Je laisse le dessus et dessous sans crème comme je vais les souder ensemble, une fois encore j’utilise un pinceau et un mini peu d’eau. Je referme les 2 ensemble et je peux à présent détailler des pains suisses de 4 cm de largeur.

Place à l’apprêt, 2 h 30. Etape pendant laquelle les pains suisses vont doubler de volume. Pour appliquer la dorure, je passe 5 minutes la plaque au frigo pour raffermir les pains suisses et éviter de les abimer en les badigeonnant de dorure. J’enfourne alors dans un four préchauffé à 170°C pour 30 minutes de cuisson. J’ai mis un bol avec de l’eau chaude dans le bas du four. En fin de cuisson je prépare un sirop pour faire briller les pains suisses. Je les badigeonne dès la sotie du four pour que le sirop sèche vite avec la chaleur des viennoiseries.
Dégustez 👌

Musique : Andrew Applepie - Yes I Will