京都祇園の料亭料理長が教える「鮎の踊り串」

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京都祇園の料亭「石堀小路かみくら」の料理長、矢野由彦さんは自身で釣ったアユを提供している。
アユ料理もこだわりが強く、滋味を最大限に引き出す塩焼きは踊り串が基本。ヒレが立ち、口が大きく開いた姿はアユが苔を食んでいるかのよう。盛り付けも華やぐ。
京都という場所柄、海外の旅行客も多いそうだが、一様にその美しい姿に感激するという。
今回は特別にその串打ちを解説していただいた。

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