Секрет приготовления этого слоёного теста кроется в использовании правильной муки и сливочного масла (жирн. 82-84 %). Чтобы тесто получилось эластичным, а круассаны из него получились хрустящими, с воздушной мякотью внутри, нужна "сильная" мука, то есть мука с высоким содержанием протеинов (не менее 12%), и показателем силы W 300-340. Такая мука поглащает больше воды, образуя много клейковины, которая и делает тесто эластичным.
В классической выпечке круассанов обычно используют смесь из двух типов муки: "слабая" пшеничная мука (содержание белков 9-10%) и "сильная" мука Манитоба (самая сильная пшеничная мука, содержание белков от 14% и выше) в соотношении 50/50 или 60/40.
На российском рынке (информация из источников в открытом доступе), представлена мука с повышенным содержанием белков, которую производители обозначают по-разному: специальная, усиленная, экстра (содержание белка должно быть не менее 12%). Также в продаже имеется как итальянская мука типа 00, так и сильная мука Манитоба тип 0.
*В данном рецепте использована итальянская мука типа 00 с содержанием белков 13% и показателем силы W330.
Ингредиенты для слоёного теста (выход 16-18 круассанов):
250 гр муки типа 00 (росс.аналог - мука высшего сорта, белки 9%)
250 гр муки Манитоба (белки не менее 14%)
или 500 гр усиленной муки с содержанием белков не менее 12% (W300-340)
200 гр теплого молока
18 гр свежих дрожжей
1 яйцо
10 гр соли
60 гр сахара
50 гр размягченного сливочного масла + 250 гр холодного сливочного масла (жирн. не менее 82%)
*Тесто желательно замешивать в планетарном миксере.
Если вы будете замешивать тесто полностью вручную, лучше начать с половины порции, так вам будет легче его замесить - это метод, который использовали французские пекари до изобретения кухонных роботов. Смысл этого метода заключается в том, чтобы не разогревать дрожжи руками, потому что на первом этапе замешивания должна активироваться клейковина, которая делает тесто эластичным.
Растворить дрожжи в теплом молоке. В чашу миксера всыпать всю муку, соль и сахар и запустить на небольшой скорости. Влить молоко. Затем добавить яйцо, немного увеличив скорость замешивания. Последним добавить размягченное масло небольшими порциями, увеличить скорость до средней и продолжить замешивание еще 3-4 минуты.
*Как проверить, готово ли тесто? Вы почувствуете это рукой - оно станет гладким и эластичным. Потяните край теста двумя пальцами, если оно не рвётся, значит, готово.
На этом этапе, если вы «новичок», лучше разделить тесто на 2 равные части, чтобы облегчить его приготовление (для раскатки всего объема теста потребуется большая рабочая поверхность и определенная сила), и выполнять описанные ниже действия для каждой части теста.
Сформировать из теста брекет, выложить на противень (или разделочную доску), застеленный бумагой для выпечки, накрыть тесто пищевой пленкой и убрать в тёплое место при температуре 25°С на 1 час. Для этого хорошо подойдет духовка - достаточно включить в ней лампочку и закрыть дверцу.
Подошедшее тесто слегка обмять рукой (degaser - как говорят французы, то есть выпустить воздух, образовавшийся от действия дрожжей), придать прямоугольную форму, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час, а лучше на 2.
Тем временем подготовить сливочное масло для теста.
Холодное масло поместить между двумя листами пекарской бумаги (можно использовать пищевую пленку). Если оно слишком холодное, немного взбить его скалкой, а затем раскатать в пласт примерно такой же ширины, как ваше тесто, и 0,5-0,7 см толщиной. Масло тоже убрать обратно в холодильник.
Спустя 1-2 часа достать тесто и масло из холодильника. Раскатать тесто до нужного размера, чтобы можно было завернуть в него масло. Поместить сливочное масло посередине, завернуть края теста и хорошо защипать со всех сторон, чтобы при раскатывании теста масло не выходило наружу. Начать раскатывать тесто с центрального стыка. В итоге должен получится прямоугольник, длина которого равна 3-кратной ширине, толщиной 0,8 - 1 см. Теперь сложить тесто в 4 слоя, так называемый “tour double” - завернуть нижнюю часть на 1/3, верхнюю на 2/3, стык защипать и еще раз сложить вдвое. Обернуть тесто пленкой, убрать в холодильник на 30-40 мин.
*Чтобы масло можно было легко ввести в тесто, масло и тесто должны быть одинаковой консистенции и не должны быть слишком холодными (в противном случае масло раскрошится в тесте и начнет капать во время выпечки круассанов).
Достать тесто из холодильника и раскатать в длину полосой до толщины 0,8-1 см, затем сложить втрое - так называемый "tour simple", то есть в 3 слоя.
На этом процесс подготовки теста закончен, далее 3 варианта:
- если вы хотите приготовить круассаны в этот же день, уберите слоёное тесто в холодильник на 1 час
- если будете готовить круассаны на следующий день, убрать тесто в холодильник на ночь
- тесто можно заморозить и, когда понадобится, разморозить его в холодильнике в течение 24-36 часов
Процесс приготовления круассанов - в следующем видео.
Информация по комментариям в разработке