السكر المعكوس ترمولين ( invert Sugar )

هناك غموض كبير بخصوص نظرية “السكر المحول invert sugar” حتى بين النحالين. في كثير من الأحيان عندما يُسئل: “ما هو السكر المحول invert sugar؟“، تعطي الناس إجابات غير مكتملة، مثل “الجلوكوز Glucose
والفركتوز fructose-هذه ما يعني السكر المحول”. أو “تحلل السكروز الي جلوكوز وفركتوز”.
حسنا، ولكن كليهما (السكروز والسكر المحول) يتكون من جلوكوز وفركتوز.
ما الفرق بين الاثنين؟ للحد من كل هذا، يسأل النحال المبتدئ: “ماذا يحدث إذا تم وضع بعض بلورات السكر crystal sugar في الماء (سكروز) ويتم تقليبه حتى يذوب- هل هذا هو السكر المحول invert sugar؟”، على الأرجح سوف يحصل على إجابات غير مكتملة وشاذة أيضا.
ما يهم هنا هو التركيب الكيميائي لهذين النوعين من السكر وليس المكونات التي هي متشابهة. لكن هناك يوجد منتجين نهائيين يختلفان في الخصائص الكيميائية والفيزيائية. والأكثر وضوحا فيهم هو أن السكر المحول سائل لزج (تخيل العسل الشفاف) شره لامتصاص الرطوبة “هيجروسكوبي hygroscopic ” على العكس من السكروز (سكر المائدة) الموجود على شكل بلورات ولا يمتص أيه رطوبة. هذا بجانب أن السكر المحول أقوي في التحلية من السكروز، ولذلك يتم استخدامه في صناعة الحلويات على نطاق كبير. معظم المعجنات يمكن أن يتم انتاجها بكمية معينة من السكروز إذا تم تحويله الي السكر المحول.
السكر المحول تركيبة أبسط وهو أسهل للنحل في امتصاصه ومعالجته.
يتكون السكروز من اثنين من السكريات الأحادية (الجلوكوز والفركتوز) بينهما رابطة.
يتكون السكروز من اثنين من السكريات الأحادية (الجلوكوز والفركتوز) بينهما رابطة.
السكر العادي هو ثنائي التكوين “سكر ثنائي disaccharide ” يتكون من اثنين من السكريات الأحادية monosaccharides – الجلوكوز والفركتوز.
السكر المحول هو خليط-جلوكوز وفركتوز- وليس هناك ايه روابط بينهما تجمعهما في وحدة واحدة
السكر المحول يتكون من نفس النوعين من السكريات الأحادية-الجلوكوز والفركتوز-ولكن ليس بينهما رابطة. أي هو خليط من الجلوكوز والفركتوز.
على العموم، يوجد السكروز في العسل حيث يأتي من الرحيق ولكن نسبته قليلة -6:1%. أما السكر المحول في العسل يصل الي 80%، وفي بعض الأحوال يكون أكثر من ذلك (انظر التحليل الدقيق لتركيب العسل).
يقوم النحل بتحويل السكروز الي السكر المحول عن طريق انزيم الإنفرتيز invertase enzyme، التي تفرزه من خلال الغدد. هذا الانزيم يستمر في تكسير السكروز حتى بعد إزالة العسل من الخلية وتخزينه في الاوعية المختلفة. على الرغم من التأثير الثابت والمستمر للإنفرتيز لا يستطيع أن يصل بنسبة السكروز في العسل الي الصفر.
عندما يتم تغذية النحل على السكر العادي (صوره 1) سيقوم النحل في البداية في تحويله الي ال سكري sugar solution وليس سكر محول invert sugar.
عندما يذوب السكر في الماء، يتم تدمير البناء البلوري للسكر ويتحول الي محلول سكري والذي فيه يكون كل جزئ من السكروز محاطا بعدة جزيئات من الماء. لكن يبقي التركيب الكيميائي للسكروز دون أدني تغيير.
جزئ سكروز محاط بعدة جزيئات من الماء (محلول سكري)
التحلل المائي Hydrolysis للسكروز هي عملية كيميائية لإدخال جزيئات الماء بين جزيئات السكروز.
يجب ألا يختلط عليك الأمرين-المحلول السكري والسكر المحول-. إذا كان الامر في غاية البساطة. فلا حاجة لنا بالدخول الي العمليات التكنولوجية الفنية التي تسمي بـ hydrolyzing (تكسير المركب بتفاعلات كيميائية مع الماء) يخوضها السكر العادي من أجل أن يتحول الي السكر المحول.

المقادير
٤٠٠جم سكر
٢١٠جم ماء
نص جرام كريم تارتار او ملح ليمون
يستوى ١١٣ درجه مؤيه
#السكر_المعكوس
#ترمولين
#invert_Sugar
#مطبخ_احمد_يونس
#احمد_عبدالسلام_يونس
#ahmed_abdelsalam_younes
#sugar_emperor
#مليون_مشترك