sal viva cold by angel leon sosa 2019

SAL VIVA by ÁNGEL LEÓN
Acetato sódico
Sal proveniente de la precipitación del ácido acético del vinagre.

PROPIEDADES:
Sal que provoca una reacción exotérmicamediante la recristalización, cuando es disuelta previamente en un líquido acuoso. Permitiendo realizar cocciones de alimentos de manera lenta o instantánea.
DOSIFICACIÓN:
1 kg de Sal Viva / 1 kg Liquido acuoso

MODO DE USO:

Sal viva cold
Sistema indicado para cocciones cortas o piezas pequeñas.
Durante el procedimiento de elaboración, proteger manos y cara con elementos protectores homologados.

Calentar el agua o liquido saborizado hasta ebullición, añadir la sal al agua y mezclar hasta disolver la sal. Hervir hasta alcanzar la temperatura de 117ºC.
Verter la mezcla lentamente dentro de un recipiente de cristal templado o acero inoxidable. Las impurezas o aristas del propio recipiente pueden activar la recristalización de manera espontánea.
Refrigerar la mezcla a una temperatura inferior a 20ºC, (temperatura ideal 5ºC.) Es importante, durante el enfriamiento, evitar mover o agitar la mezcla, ni introducir elementos dentro, de lo contrario se activará la recristalización.
Verter la mezcla fría sobre el producto a cocinar. En este momento se activa la recristalización instantánea produciendo una reacción exotérmica que aumenta la temperatura de la mezcla a 60ºC. Puede haber una ligera variación de temperatura acorde a la saturación, el recipiente o superficie y elemento a cocinar. Luego irá descendiendo la temperatura paulatinamente, pudiendo alargar la cocción el tiempo que sea necesario para cocinar la pieza.

APLICACIÓN
La sal se puede activar con agua o bien con líquidos saborizados o aromatizados con la gama de aromas hidrosolubles Sosa. Funciona en un alto rango de pH.
Los líquidos que contengan sólidos en suspensión i/o grasas, dificultan la reacción, haciéndola más delicada a la recristalización

OBSERVACIONES
No ingerir el producto directamente en estado polvo, riesgo de quemadas. Evitar el contacto con la piel, mucosas y ojos.
Debido a la reacción exotérmica que se produce con la hidratación del producto, se recomienda no tocar la sal en el momento de la hidratación hasta pasados 30 min, así como durante la reacción desde la mezcla en frío (Sal viva fría o fractal)
Durante el procedimiento de elaboración, proteger manos y cara con elementos protectores homologados.

ELABORACIONES
Cocciones largas o cortas de pescados, mariscos, carnes o vegetales.
Formación de cristales de sal.