Forêt Noire, Cours de Pâtisserie CAP Pâtissier Chef Cyril San Nicolas

Cours de pâtisserie par Chef Cyril San Nicolas, Maître Artisan Pâtissier, régulièrement Président de Jury CAP-MC Nouvelle Acquitaine.

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Forêt Noire traditionnelle

Génoise chocolat :
200gr d’œufs entiers
125gr de sucre
90gr de farine T55
20gr de fécule de pomme de terre ou poudre à biscuit
15gr de pur cacao poudre (ici Weiss)
Crémeux chocolat noir du Chef :
100gr de couverture chocolat noir ici Santarem 65% Weiss
130gr de lait entier
125gr de crème fraîche liquide minimum 35% de MG
40gr de jaunes d’œufs
10gr de sucre
Chantilly vanille :
375gr de crème fraîche liquide
40gr de sucre cristal (ou sucre glace)
½ gousse de vanille ou 8gr d’extrait de vanille ou poudre
Imbibage :
Sirop à 60°Brix en QS
Kirsch ou sirop d’Amarena ou sirop de Griottines QS
Garniture :
150gr d’Amarena ou Griottines
Décor et chablon :
Couverture chocolat noir (ici Ativao 64% Weiss) en QS

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A bientôt sur nos cours de pâtisserie française !

Chef Cyril San Nicolas et Audrey Roit

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