Bresaola della Valtellina IGP

La zona di produzione della Bresaola è limitata alla provincia di Sondrio, nel territorio valtellinese.
La Bresaola è un prodotto di carne bovina; i muscoli della coscia da cui si ricava sono la fesa, la punta d'anca, la sottofesa, il magatello e il sottosso.
La Bresaola della Valtellina mantiene l'aspetto dei muscoli da cui si ricava; questi talvolta possono essere affinati, assumendo forma di cilindro o parallelepipedo. Il prodotto presenta una consistenza soda ed elastica. Il colore al taglio è rosso scuro e uniforme, anche se può essere rilevata la presenza di sottilissime striature bianche di grasso.
Il gusto della Bresaola è gradevole e moderatamente saporito; il profumo è delicato e leggermente aromatico.
Il termine bresaola, in passato brazaola, brisaola o bresavola, è di origine incerta. Il nome può derivare dalle parole brasa o brisa: la prima richiama i bracieri utilizzati anticamente per riscaldare e deumidificare l'aria nei locali di stagionatura; la seconda fa riferimento alla tecnica di salagione. Una terza ipotesi vede l'origine del termine nell'espressione dialettale
salaa come brisa, ovvero "salata come la brisa", una ghiandola dei bovini particolarmente sapida.

Regia Piero Frattari
Montaggio Paolo Dassori
Edizione VIDIGRAPH - Genova
www.vidigraph.com