Tiramisù: dalle basi fino alla versione gourmet (estrema) con Floriano Pellegrino e Isabella Potì

Floriano Pellegrino e Isabella Potì alle prese con il dolce italiano per eccellenza, il tiramisù. I due giovani chef di Bros' mostrano come fare un tiramisù classico realizzando ogni elemento della ricetta originale, dal mascarpone alla crema, fino al savoiardo, per poi presentare una versione di ricerca che lavora sulle tecniche, le consistenza e l'uso dell'acidità.

Questo episodio è stato realizzato grazie al Progetto Sviluppo Rurale Emilia-Romagna, cofinanziato dall’Unione Europea, con progetto CUP E18H23000960007 – PSR - REGIONE EMILIA ROMAGNA - Autorità di gestione Direzione Generale Agricoltura, caccia e pesca. Responsabile dell’informazione Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena https://www.consorziobalsamico.it/

INGREDIENTI/INGREDIENTS

Tiramisù classico/Classic tiramisu

Mascarpone
Panna fresca di ottima qualità/Excellent quality fresh cream 1,5 l
Acido citrico/Citric acid 5 g

Savoiardo
Albumi/Egg whites 360 g
Zucchero/Sugar 220 g
Tuorli d'uovo/Egg yolks 200 g
Farina/Flour 130 g
Fecola di Patate/Potato starch 125 g

Crema/Cream
Zucchero/Sugar 82 g
Tuorli d'uovo/Egg yolks 100 g
Mascarpone 700 g

Caffè Moka 400 g
Cacao Amaro/Bitter Cocoa qb/to taste

Tiramisù contemporaneo/Contemporary tiramisu

Falso savoiardo al caffè/Fake coffee Ladyfingers
Caffè espresso/Espresso coffee 300 g
Caffè in polvere/Coffee powder 5 g
Albumina in polvere/Albumin powder 25 g
Zucchero semolato/Granulated sugar 60 g
Xantana/Xanthan 1,5 g
Cremor tartar/ 2 g

Cialda al cacao
Burro di cacao/Cocoa butter 200 g
Cacao Amaro/Bitter Cocoa 100 g
Polvere di caramello/Caramel powder 100 g
Obulato/Obulated qb/to taste

Mousse al mascarpone
Cioccolato bianco/White chocolate 100 g
Proespuma caliente/ 12g
Zucchero/sugar 35g
Crema inglese/English cream 200g
Mascarpone artigianale/Artisanal mascarpone 50 g
Instagel 15 g

Aceto Balsamico di Modena IGP/Balsamic Vinegar of Modena PGI qb/to taste

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