الفيلوتيه و الباشاميل l عصام سيد | الصوص الأبيض

وصفة صوص البشاميل Béchamel Sauc


المكونات
المقادير المعطاة تكفي لإعداد 4 كجم
1 وحدة بصلة بيكيت (مغروز فيها وتد) Onion piquet
4 كجم لبن
250 جم دقيق
250 جم زبد مروّق (سمن بلدي)
حسب المذاق ملح وفلفل أبيض
حسب المذاق جوز الطيب


التجهيز
 يتم إعداد بصلة بيكيت بتثبيت ورقة لاورو في بصلة صغيرة باستخدام فصّ قرنفل كوتد.


طريقة الإعداد
1- تضاف البصلة ذات الوتد إلى اللبن في طاسة صوص ثقيلة ويتم الطهي على نار هادئة دون غليان لمدة 20 دقيقة.
2- في إناء منفصل، يتم إعداد الرو الأبيض بالدقيق والزبد.
3- ترفع البصلة ذات الوتد من اللبن. وبالتدريج يضاف اللبن الساخن إلى الرو مع التقليب المستمر بخفاقة لمنع التكتلات. ترفع حرارة الموقد ويتواصل تسخين الصوص حتى الغليان.
4- تخفض حرارة الموقد ويتم تسخين الصوص على نار هادئة دون غليان، وتضاف التوابل مع مواصلة الطهي لمدة 30 دقيقة.
5- يصفى الصوص من خلال قمع مثقّب مبطّن بشاش الجبن. يمكن أن يرشّ الزبد المذاب بحرص بمغرفة على وجه الصوص لمنع تكوّن قشرة سطحية على وجه الصوص. يحفظ الصوص لحين الخدمة أو يبرّد في حمام مائي.


تفرعات صوص البشاميل


صوص البشاميل المصنوع بطريقة جيدة، يمكن استخدامه في إنتاج العديد من الصوصات الصغيرة في فصيلته بسهولة كبيرة. والكميات المعطاة هنا هي لإعداد 1 كجم من صوص البشاميل. والخطوة النهائية لكل وصفة هي التتبيل بالملح والفلفل حسب المذاق.


صوص الكريمة Cream Sauce
يضاف إلى صوص البشاميل 250 – 360 جم من الكريمة المغلية وبضع قطرات من عصير الليمون.


صوص الجبن Cheese Sauce
يضاف إلى صوص البشاميل 250 جم من جبن شيدر أو إدام المبشور، وقليل جدا من صوص ورسيسترشاير و15 جم من الخردل الجاف.


صوص مورناى Mornay
يضاف إلى صوص البشاميل 120 جم من جبن جرويير المبشور و30 جم من جبن بارميزان المبشور. ويتم ترفيع قوام الصوص حسب الرغبة بإضافة الكريمة المغلية. يرفع الصوص بعيدا عن النار وتضاف إليه 60 جم من الزبد الطبيعي مع التقليب.


صوص نانتوا Nantua
يضاف إلى صوص البشاميل 120 جم من كريمة الطهي و180 جم من زبد جراد البحر. تضاف البابريكا لتحقيق اللون المطلوب. يتم تزيين الصوص مع لحم جراد البحر المقطّع إلى مكعبات.


صوص سوبيسSoubise (صوص عصري)
يتم تعريق 500 جم من البصل المقطّع إلى مكعبات في 30 جم من الزبد الطبيعي دون تحمير. يضاف صوص البشاميل ويتم التسخين على نار هادئة دون غليان حتى يكتمل طهي البصل. يصفى الصوص من خلال قمع مثقّب ذي عيون دقيقة.