عصام سيد / شرح كامل لطريقه عمل الرو

الرو Roux


يمكن أن يستخدم الرو لتغليظ قوام الصوصات. وهو مزيج من الدقيق والزبد بأجزاء متساوية وزنا، ويتم طهيهما معا لتشكيل معجون. وطهي الدقيق في الدهن يؤدي إلى تغطية وتبطين حبيبات النشا بالدهن ويمنعها من التجمّع مع يعضها البعض لتكوين تكتلات عند دمجها مع السائل. وفي المطابخ الإنتاجية الكبيرة، يتم إعداد كميات كبيرة من الرو وتحفظ للاستخدام حسب الحاجة. وفي عمليات الخدمة الغذائية الصغيرة، قد يتم إعداد الرو حسب حاجة الوصفات.


هناك ثلاثة أنواع من الرو:


الرو الأبيض White Roux
يطهى الرو الأبيض لفترة وجيزة ويجب أن يرفع بعيدا عن النار بمجرد أن تظهر الرغاوي والفقاعات. وهو يستخدم في الصوصات البيضاء مثل البشاميل، أو في الأطباق التي لا يكون اللون مطلوبا فيها بدرجة ضئيلة او غير مطلوب على الإطلاق.


الرو الأشقر Blond Roux
يطهى الرو الشقر لفترة أطول قليلا من الرو الأبيض، ويجب أن يترك حتى يبدأ في اكتساب درجة ضئيلة من اللون عندما يبدأ الدقيق في الكرملة. وهو يستخدم في الصوصات ذات اللون العاجي مثل الفيلوتيه، أو حينما تكون هناك رغبة في الحصول على نكهة أكثر قوة.


الرو البني Brown Roux
يطهى الرو البني حتى يظهر لونا غامقا ورائحة ونكهة جوزية. ويستخدم الرو البني في الصوصات البنية وفي الأطباق التي يكون مطلوبا فيها لونا غامقا. ومن المهم تذكّر أن طهي نشا قبل إضافة سائل يؤدي إلى تفكك حبيبات النشا ويمنع هذا الجلتنة من الحدوث. لذا، نظرا لأن الرو البني يطهى لفترة أطول من الرو الأبيض، فإن مزيد من الرو البني مطلوب لتغليظ قوام نفس كمية السائل التي تتطلب كمية أقل من الرو الأبيض.