Скачать или смотреть Рецепт длинного ферментированного теста для пиццы с чистой мукой Вентурелли и кухонным миксером

Neste vídeo você vai aprender a minha receita de massa de pizza de longa fermentação usando farinha nacional Venturelli Puríssima e a batedeira planetária Kitchenaid.

Fizemos também a Biga que é um pré fermento para a sua massa de pizza.

Essa massa usa 45% de Biga.



✍🏽 RECEITA DA BIGA:

🥣250g de farinha Venturelli Puríssma
💦113g de água (45% de hidratação para a biga)
🌱1g de fermento

Faça a biga no dia anterior dissolvendo o fermento na água e depois na farinha. Mexa até formar grumos, tampe e deixe descansar por 18hs em temperatura ambiente.


✍🏽RECEITA DA MASSA:
🥣250g de farinha Venturelli Puríssima
💦200g de água gelada (62% de hidratação)
🌱biga que você fez no dia anterior
🍶12g de azeite
🧂12g de sal

Dissolva toda a água na biga que você fez. Mexa bem até incorporar tudo.

Depois dissolva o azeite e mexa bem até incorporar e a massa ficar homogênea. Depois dissolva o sal e mexa bem até incorporar tudo e a massa ficar homogênea. Deixe descansar em geladeira por 30 minutos.

Depois do descanso você precisará fazer 2 a 3 sessões de dobras exatamente como eu fiz no vídeo. Depois da última sessão de dobras, porcione e faça o boleamento.

Deixe fermentando de 8 a 10hs em temperatura ambiente ou até dobrar de tamanho. Coloque na geladeira em temperatua controlada de 2 a 6 graus por pelo menos 48hs para maturação da massa.

Tire 4hs antes de assar.

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Capítulos:

00:00 Abertura
00:14 Explicação sobre como vai ser a receita de massa de pizza de longa fermentação usando biga
00:26 Receita de como fazer a biga
01:22 Como fazer a Biga
06:40 Como fazer a massa usando Biga
06:45 Pesagem dos ingredientes da massa
09:19 Inicio da sova na batedeira
10:11 Como incorporar o restante da água na massa
10:54 Como incorporar o restante da farinha na rmassa
14:18 Como incorporar o azeite na massa
16:47 Como incorporar o sal na massa
19:36 Fim da sova
19:45 Primeiro descanso da massa em geladeira
20:08 Volta do primeiro descanso
20:45 Primeira sessão de dobras na massa
21:51 Segundo descanso da massa
22:09 Volta do segundo descanso
22:18 Segunda sessão de dobras
23:38 Terceiro e último descanso da massa
23:55 Porcionar a massa em panetos de 350g
24:52 Boleamento final
26:15 Como armazenar a massa de longa fermentação
27:30 Instruções finais para a fermentação e maturação da sua massa